Ou Macarons Incas de Pierre Hermé.
Je dois avouer que le mélange de ces saveurs me faisaient vraiment très peur, mais comme je suis un gros curieux, GO !
Et quelle étonnante surprise. Je crois que je n’ai jamais mangé un si bon macaron. Seul bémol, on ne sent pas beaucoup l’avocat, je pense qu’il est plus là pour atténuer le goût très prononcé de la banane.
Et le tout marié au chocolat, un grand moment !
Ingrédients pour 70 macarons :
La pâte des macarons :
300 g de poudre d’amandes
300 g de sucre glace
220 g de blancs d’oeufs
300 g de sucre en poudre
75 g d’eau minérale
2 pointes de colorant poudre jaune citron
Les carrés de ganache au chocolat :
110 g de chocolat 70%
110 g de crème fleurette 30% MG
50 g de beurre
La compote avocat banane :
120 g de chair d’avocat bien mûr
25 g de jus de citron pressé
100 g de purée de bananes
30 g de jus d’orange pressé
Le quart d’un zeste de citron vert bio
3 gouttes de Tabasco rouge
1 tour de poivre blanc moulu
La ganache avocat banane :
60 g de bananes mi-séchées
20 g de jus de citron pressé
265 g de chocolat ivoire
215 g de compote avocat banane
90 g de crème fleurette 30% MG
Phases techniques de la préparation :
- La veille, préparez les bananes mi séchées : Préchauffez le four à 80°C. Fendez les bananes en deux dans leur hauteur et citronnez-les. Posez les sur une plaque et enfournez pendant environ 2 heures. Elles doivent être à moitié sèches. Conservez-les dans une boîte hermétique.
- Préparez les carrés de ganache au chocolat : Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez la crème à ébullition et versez-la en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant. Dès que le mélange est à 60°C, incorporez peu à peu le beurre. Lissez la ganache. Versez-la dans un plat sur une épaisseur de 3 mm, filmez au contact. Laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur puis 2 heures au congélateur. Démoulez la ganache et découpez des carrés d’1,5 cm de côté. Réservez au congélateur.
- Le jour même, préparez les coques des macarons : Mixez et tamisez finement le tant pour tant. Mélangez le colorant en poudre avec 55 g de blancs d’œufs. Faites bouillir l’eau et le sucre à 118°C. Dès ébullition, nettoyer les bords du poêlon à l’aide d’un pinceau humide. Commencez à monter les blancs en neige. Versez sur les blancs à moitié montés le sirop à 118°C et fouettez jusqu’à complet refroidissement. Une fois la meringue à 45/50°C, remplacez le fouet par la feuille. Versez sur la meringue les blancs d’œufs colorés, puis le tant pour tant et mélangez pendant 30 secondes à faible vitesse. L’appareil doit faire le ruban. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille. Sur une plaque recouverte de papier siliconé, dressez des ronds de pâte d’environ 3 cm en quinconces et en les espaçant de 2 cm. Tapotez légèrement le dessus pour lisser les coques. Laissez croûter dans une pièce sèche pendant 20 à 30 minutes. La pâte ne doit plus coller au doigt. Préchauffez le four à 160°C. Enfournez les macarons dans le four chaud pendant 14 minutes en ouvrant rapidement la porte du four une fois au bout de 10 minutes, puis une deuxième fois au bout de 12 minutes. A la sortie du four, glissez-les sur le plan de travail et laissez refroidir avant de les décoller.
- Préparez la compote avocat banane : Misez les 100 g de bananes pour en faire une purée. Récupérez 135 g de chair d’avocats et citronnez-les. Au robot, mélangez la chair d’avocat à la purée de bananes, au jus d’orange et au zeste de citron jusqu’à obtenir une purée fine. Assaisonnez avec le Tabasco et le poivre blanc.
- Préparez la ganache avocat banane : Coupez en très petits cubes 60 g des bananes mi séchées (très petits sinon ils obtureront la douille au dressage). Mettez le chocolat à fondre au bain-marie. Portez la crème à ébullition et versez-la en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant. Incorporez la compote avocat banane puis les cubes de bananes mi séchés. Versez la ganache dans un plat à gratin, filmez au contact et réservez au frais jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.
- Versez la ganache dans une poche munie d’une douille lisse. Garnissez de ganache avocat banane la moitié des coques. Posez dessus un carré de ganache au chocolat congelé. Versez dessus une pointe de ganache avocat banane et recouvrez avec l’autre moitié des coques. Réservez sur la tranche et à découvert pendant 24 heures au réfrigérateur.
C’est l’heure du thé !
Déclinaisons gourmandes 