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Le Fraisier

Une merveille quand il est bien exécuté.

Un dessert qui remonte au début du 20ème siècle.

Un socle de génoise imbibé d’un sirop liquoreux, garni d’une crème mousseline fondante et de fraises bien sucrée.

Pour le dessus, libre cour à l’imagination, certains mettent un miroir de fraises, d’autres une pâte à sucre, à mon sens esthétique mais sans grand intérêt gustatif, d’autant plus que cela apporte du sucre à une pâtisserie déjà suffisamment riche.

Pour ma part, j’ai opté pour une fine couche de meringue italienne moins sucrée. Relativement efficace.

Fraisier 2


Ingrédients pour 10 personnes :

Le sirop d’imbibage :

40 g d’eau minérale

10 g de kirsch

40 g de sucre en poudre

10 g de liqueur de framboises

La génoise :

80 g de beurre

300 g d’œufs entiers

200 g de sucre en poudre

210 g de farine

La meringue italienne :

55 g d’eau minérale

190 g de sucre en poudre

90 g de blancs d’œufs

La crème pâtissière :

250 g de lait entier

1/2 gousse de vanille

25 g de beurre

60 g de jaunes d’œufs

65 g de sucre en poudre

17 g de poudre à flan

8 g de farine

La crème au beurre :

90 g de lait entier

75 g de jaunes d’œufs

90 g de sucre en poudre

375 g de beurre

200 g de meringue italienne

La crème mousseline :

800 g de crème au beurre

200 g de crème pâtissière

La meringue italienne moins allégée :

30 g d’eau minérale

60 g de sucre en poudre

60 g de blancs d’œufs

Garniture et finition :

750 g de fraises (Mara ou gariguettes)


Phases techniques de la préparation :

  • Préparez la génoise : Préchauffez le four à 180°C. Mettez le beurre à fondre et laissez-le tiédir. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre sur un bain-marie frémissant sans cesser de fouetter. Retirez le bol et fouettez énergiquement jusqu’à ce que la pâte ait refroidie et triplé de volume. Incorporez 2 cuillères de pâte dans le beurre refroidi. Ajoutez la farine tamisée à la pâte, puis le mélange beurre pâte. Etalez finement sur une plaque recouverte de papier cuisson et glissez au four pendant 15 minutes. Laissez refroidir. Renouvelez l’opération une fois. Détaillez deux cercles de tailles identiques à l’aide du cercle à pâtisserie. 

 

  • Préparez le sirop d’imbibage : Portez l’eau minérale et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajoutez les alcools et mélangez. Laissez refroidir.

 

  • Préparez la crème pâtissière : Portez à ébullition le lait, la vanille et le sucre. Fouettez les jaunes avec les poudres tamisées. versez 1/3 du lait bouillant sur les œufs sans cesser de fouetter puis remettez le tout à ébullition sans cesser de fouetter. Lorsque la crème est à 60°C, incorporez peu à peu le beurre. Versez dans un plat à gratin, filmez au contact et laissez refroidir.

 

  • Préparez la meringue italienne : Portez à ébullition l’eau minérale et le sucre à 121°C. Fouettez les blancs en neige pas trop fermes. Versez en filet le sirop bouillant sur les œufs et fouettez jusqu’à refroidissement.

 

  • Préparez la crème au beurre : Portez à ébullition le lait. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez 1/3 du lait bouillant dessus en fouettant et remettez le tout à cuire à 85°C sans cesser de remuer. Faites refroidir dans un bain-marie d’eau glacée et mixez au mixeur plongeant. Fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Incorporez peu à peu la crème refroidi, puis la meringue italienne.

 

  • Préparez la crème mousseline : Fouettez la crème au beurre puis incorporez peu à peu la crème pâtissière. Faites monter la crème puis versez-la dans une poche munie d’une douille lisse.

 

  • Préparez la garniture : Lavez, égouttez et équeutez les fraises. Coupez-les en deux dans le sens de la hauteur. Réservez-en quelques unes pour la décoration.

 

  • Procédez au montage du fraisier : Placez le premier disque de génoise dans le fond du cercle, imbibez-le de sirop. Posez dessus et tout autour du cercle les demi-fraises côté coupé vers l’extérieur. Garnissez d’une couche fine de mousseline sans oublier d’en mettre entre chaque demi-fraise. Remplissez à même hauteur l’intérieur de fraises debout et bien serrées. Garnissez du reste de couche mousseline jusqu’au haut des fraises. Posez dessus le deuxième disque de génoise imbibé et réservez au frais pendant 30 minutes.

 

  • Préparez la meringue italienne moins sucrée : Portez à ébullition l’eau et le sucre à 121°C. Fouettez les blancs en neige pas trop fermes. Versez dessus le sirop bouillant et fouettez jusqu’à refroidissement. Tartinez le dessus du fraisier d’une couche fine et régulière, lissez et décerclez. Dorez délicatement la meringue au chalumeau. Parsemez de fraises et réservez au frais.

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