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Le Fraisier

Une merveille quand il est bien exécuté.

Un dessert qui remonte au début du 20ème siècle.

Un socle de génoise imbibé d’un sirop liquoreux, garni d’une crème mousseline fondante et de fraises bien sucrée.

Pour le dessus, libre cour à l’imagination, certains mettent un miroir de fraises, d’autres une pâte à sucre, à mon sens esthétique mais sans grand intérêt gustatif, d’autant plus que cela apporte du sucre à une pâtisserie déjà suffisamment riche.

Pour ma part, j’ai opté pour une fine couche de meringue italienne moins sucrée. Relativement efficace.

Fraisier 2


Ingrédients pour 10 personnes :

Le sirop d’imbibage :

40 g d’eau minérale

10 g de kirsch

40 g de sucre en poudre

10 g de liqueur de framboises

La génoise :

80 g de beurre

300 g d’œufs entiers

200 g de sucre en poudre

210 g de farine

La meringue italienne :

55 g d’eau minérale

190 g de sucre en poudre

90 g de blancs d’œufs

La crème pâtissière :

250 g de lait entier

1/2 gousse de vanille

25 g de beurre

60 g de jaunes d’œufs

65 g de sucre en poudre

17 g de poudre à flan

8 g de farine

La crème au beurre :

90 g de lait entier

75 g de jaunes d’œufs

90 g de sucre en poudre

375 g de beurre

200 g de meringue italienne

La crème mousseline :

800 g de crème au beurre

200 g de crème pâtissière

La meringue italienne moins allégée :

30 g d’eau minérale

60 g de sucre en poudre

60 g de blancs d’œufs

Garniture et finition :

750 g de fraises (Mara ou gariguettes)


Phases techniques de la préparation :

  • Préparez la génoise : Préchauffez le four à 180°C. Mettez le beurre à fondre et laissez-le tiédir. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre sur un bain-marie frémissant sans cesser de fouetter. Retirez le bol et fouettez énergiquement jusqu’à ce que la pâte ait refroidie et triplé de volume. Incorporez 2 cuillères de pâte dans le beurre refroidi. Ajoutez la farine tamisée à la pâte, puis le mélange beurre pâte. Etalez finement sur une plaque recouverte de papier cuisson et glissez au four pendant 15 minutes. Laissez refroidir. Renouvelez l’opération une fois. Détaillez deux cercles de tailles identiques à l’aide du cercle à pâtisserie. 

 

  • Préparez le sirop d’imbibage : Portez l’eau minérale et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajoutez les alcools et mélangez. Laissez refroidir.

 

  • Préparez la crème pâtissière : Portez à ébullition le lait, la vanille et le sucre. Fouettez les jaunes avec les poudres tamisées. versez 1/3 du lait bouillant sur les œufs sans cesser de fouetter puis remettez le tout à ébullition sans cesser de fouetter. Lorsque la crème est à 60°C, incorporez peu à peu le beurre. Versez dans un plat à gratin, filmez au contact et laissez refroidir.

 

  • Préparez la meringue italienne : Portez à ébullition l’eau minérale et le sucre à 121°C. Fouettez les blancs en neige pas trop fermes. Versez en filet le sirop bouillant sur les œufs et fouettez jusqu’à refroidissement.

 

  • Préparez la crème au beurre : Portez à ébullition le lait. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez 1/3 du lait bouillant dessus en fouettant et remettez le tout à cuire à 85°C sans cesser de remuer. Faites refroidir dans un bain-marie d’eau glacée et mixez au mixeur plongeant. Fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Incorporez peu à peu la crème refroidi, puis la meringue italienne.

 

  • Préparez la crème mousseline : Fouettez la crème au beurre puis incorporez peu à peu la crème pâtissière. Faites monter la crème puis versez-la dans une poche munie d’une douille lisse.

 

  • Préparez la garniture : Lavez, égouttez et équeutez les fraises. Coupez-les en deux dans le sens de la hauteur. Réservez-en quelques unes pour la décoration.

 

  • Procédez au montage du fraisier : Placez le premier disque de génoise dans le fond du cercle, imbibez-le de sirop. Posez dessus et tout autour du cercle les demi-fraises côté coupé vers l’extérieur. Garnissez d’une couche fine de mousseline sans oublier d’en mettre entre chaque demi-fraise. Remplissez à même hauteur l’intérieur de fraises debout et bien serrées. Garnissez du reste de couche mousseline jusqu’au haut des fraises. Posez dessus le deuxième disque de génoise imbibé et réservez au frais pendant 30 minutes.

 

  • Préparez la meringue italienne moins sucrée : Portez à ébullition l’eau et le sucre à 121°C. Fouettez les blancs en neige pas trop fermes. Versez dessus le sirop bouillant et fouettez jusqu’à refroidissement. Tartinez le dessus du fraisier d’une couche fine et régulière, lissez et décerclez. Dorez délicatement la meringue au chalumeau. Parsemez de fraises et réservez au frais.

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L’Opéra Dalloyau

Après quelques tests Macarons, la passion s’est installée !

C’est là que ma chérie décida de m’offrir un bouquin de Pierre Hermé, je me demande encore aujourd’hui si elle ne le regrette pas …

Et dans ce livre, la recette de l’Opéra, un de mes desserts fétiches, moi qui adore le Café !

Alors l’Opéra c’est un entremet, à la base rectangulaire, composé de 3 couches de biscuit Joconde, 2 couches de crème au beurre Café, 1 couche de ganache choco, le tout surplombé d’un beau glaçage noir. D’où l’intérêt de le faire très fin, de manière à éviter que l’entremet soit trop lourd. C’est une des pâtisseries françaises les plus connues dans le monde entier. Elle doit son nom à l’épouse du Chef Gavillon de chez Dalloyau qui la nomma ainsi en hommage à une danseuse étoile et à ses petits rats (charmant). Quant au détail de sa création, la paternité se dispute entre Lenôtre et Dalloyau. Je crois qu’on ne le saura jamais comme pour beaucoup de pâtisseries. 

Pour vous lancer dans cette recette, il faut idéalement avoir un minimum d’équipement, notamment un thermomètre à sucre, un cadre à pâtisserie. Pour ma part, je le fais sans cadre, mais le résultat est moins esthétique, moins régulier, car une fois le glaçage posé, il faut parer les bords avec une lame bien chaude.

Plusieurs sites proposent des cercles et des cadres à pâtisserie. Pour ma part, je ne commande que chez http://cuisineaddict.com et http://cook-shop.fr. Ce sont des sites très sérieux avec de bons produits disponibles.

Un minimum d’entraînement et de connaissances techniques également, car la crème au beurre n’est pas évidente à réaliser. Mais n’oublions pas qu’a force de douter, on oublie de croire. C’est donc plein d’entrain que je me suis lancé dans cette pâtisserie incontournable.

Opéra Dalloyau


Ingrédients pour un Opéra de 8 à 10 personnes :

Le biscuit Joconde :

25 g de beurre

125 g de poudre d’amandes

200 g d’oeufs entiers

145 g de sucre en poudre

120 g de blancs d’oeufs

 

Le chablonnage au chocolat :

30 g de chocolat noir à 70%

Le sirop d’imbibage au Café :

110 g d’eau minérale

100 g de sucre en poudre

10 g de café soluble

La crème au beurre Café :

25 g d’eau minérale

90 g de sucre en poudre

1/2 gousse de vanille

100 g d’oeufs entiers

170 g de beurre pommade

10 g de café soluble dilué

La ganache au Chocolat :

110 g de chocolat noir à 70%

40 g de lait entier

10 g de crème fleurette à 30% MG

20 g de beurre

Le glaçage au Chocolat :

100 g de chocolat noir à 70%

50 g de beurre de cacao


Phases de la préparation :

  • Préchauffez le four chaleur tournante à 210°C. Préparez le biscuit Joconde. Mettez le beurre à fondre et laissez-le tiédir. Tamisez les amandes en poudre et fouettez-les avec 125 g sucre et les oeufs entiers. Détendez 2 cuillères à soupe de pâte dans le beurre fondu et ajoutez ce mélange au reste de la pâte. Montez en neige les blancs d’oeufs avec le sucre restant et incorporez-les à la pâte. Etalez la pâte en une couche fine sur une plaque recouverte de papier cuisson. Glissez dans le four et laissez cuire environ 10 minutes jusqu’à coloration blonde foncée. Glissez le biscuit sur le plan de travail et laissez refroidir. Coupez-le en 3 rectangles identiques.
  • Préparez le chablonnage au chocolat. Faites fondre au bain-marie le chocolat. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le dessous du 1er biscuit qui servira de socle et laissez durcir. Cette opération sert à solidifier le socle du biscuit joconde.
  • Préparez le sirop d’imbibage au café. Portez à ébullition 40 g d’eau avec le sucre. Diluez le café dans l’eau restante et portez à ébullition. Prélevez-en 10 g pour la crème au beurre. Mélangez le reste au sirop et laissez refroidir.
  • Préparez la crème au beurre Café. Sortez le beurre 1 heure avant afin de le rendre bien pommade. Mettez à chauffer le sucre avec l’eau minérale et la demi gousse de vanille fendue et grattée de ses graines. Dès ébullition, humidifier les parois avec un pinceau humide. Fouettez les oeufs. Une fois le sirop à 118 °C, réduisez la vitesse du batteur et versez le sirop sur les oeufs puis fouettez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement. Incorporez peu à peu le beurre lorsque le mélange est à 35 °C. Faites monter la crème au beurre et ajoutez le café dilué. Bien mélangez et réservez.
  • Préparez la ganache au chocolat. Hâchez le chocolat au couteau scie. Portez à ébullition le lait avec la crème. Versez en 3 fois au centre du chocolat en émulsionnant du centre vers l’extérieur. Ajoutez le beurre et lissez la ganache.
  • Préparez le glaçage. Hâchez le chocolat au couteau scie. A feu doux faites fondre le beurre de cacao puis, hors du feu, ajoutez le chocolat et mélangez.
  • Dressez l’Opéra. Déposez le premier biscuit chablonné puis imbibez-le généreusement de sirop. Recouvrez d’une fine couche de crème au beurre café et lissez. Posez une deuxième couche de biscuit puis imbibez-le. Recouvrez de ganache au chocolat et lissez. Poser dessus le dernier rectangle de biscuit et imbibez-le de sirop. Recouvrez d’une dernière couche de crème au beurre café, légèrement plus épaisse que la première et lissez l’ensemble. Une fois le glaçage à moins de 30 °C, versez-le sur l’Opéra et laissez figer légèrement avant de parer les bords avec une lame bien chaude puis réservez au réfrigérateur. Sortez l’Opéra 20 minutes avant de le déguster.