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Macarons Matcha Groseilles

Aujourd’hui, encore des macarons.

Une association qui ne plaît pas à tous le monde mais qui pour ma part m’a séduite.

Depuis le temps que j’avais envie de pâtisser la groseille, merci à Jéjé pour la cueillette 🙂

Et comme il me restait un peu de thé vert Matcha d’une précédente préparation, et que la chance sourit aux audacieux, alors pourquoi pas …

En tout cas, j’ai découvert un bel équilibre entre l’amertume du thé vert et l’acidité de la groseille.

Macarons Thé vert Matcha Groseilles


Ingrédients pour environ 30 macarons de 3,5 cm

L’appareil à macarons (meringue italienne) :

150 g de poudre d’amandes

150 g de sucre glace

150 g de sucre en poudre

110 g de blancs d’œufs

38 g d’eau minérale

1 pointe de colorant en poudre vert

1 pointe de colorant en poudre rouge

La ganache au thé vert Matcha :

210 g de chocolat ivoire

90 g de crème liquide 30%

1 cuillère à soupe de thé vert Matcha en poudre

La garniture :

90 groseilles fraîches


Phases techniques de la recette :

  • 5 jours avant, séparez les blancs des jaunes d’œufs, filmez les blancs et réservez au réfrigérateur. Si vous n’avez pas pu les faire à l’avance, liquéfiez-les au tamis le jour-même.
  • La veille, préchauffez le four à 150°C. Faites torréfier la poudre d’amandes pendant 10 minutes. Laissez refroidir et séchez toute la nuit.
  • Le jour-même, préparez la ganache au thé vert. Faites fondre le chocolat ivoire au bain-marie. Portez la crème et le thé vert à ébullition puis versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant. Filmez et laissez crémer la ganache au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
  • Faites tempérer les blancs d’œufs. Préchauffez le four à 160°C. Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amandes. Dans un saladier, déposez 150 g de tant pour tant. Versez dessus 27,5 g de blancs d’œufs que vous aurez mélangé avec du colorant vert. Procédez de la même manière avec 150 g de tant pour tant et 27,5 g de blancs d’œufs colorés en rouge.Faites un sirop de sucre à 118°C. Dès ébullition, nettoyez les parois de la casserole à l’aide d’un pinceau humide. Parallèlement, montez les 55 g de blancs restant en neige pas trop fermes. Baissez au minimum la vitesse du batteur et versez sur les blancs et le long des parois le sirop de sucre à 118°C. Fouettez à grande vitesse pendant une minute, puis à vitesse moyenne pendant 2 minutes. Laissez refroidir la meringue entre 45 et 50°C. Prélevez-en la moitié et incorporez-la au mélange vert, macaronnez en faisant retomber la pâte. Procédez de la même manière avec le mélange rouge. Versez les deux appareils à macarons dans deux poches distinctes. Insérez côte-à-côte ces deux poches dans une poche plus grande munie d’une douille lisse. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, façonnez en quinconce des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant de 2 cm. Tapotez légèrement le dessous de la plaque de manière à éliminer la pointe et à chasser l’air. Laissez croûter les coques dans un endroit sec pendant au moins 30 minutes. Enfournez pendant environ 12 minutes en ouvrant rapidement deux fois la porte, une fois vers 8 minutes, une seconde fois vers 10 minutes. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez entièrement refroidir avant de les décoller.
  • Préparez la garniture. Rincez et égouttez les groseilles fraîches. Versez la ganache dans une poche munie d’une douille lisse. Garnissez-en généreusement 1 coque sur 2. Déposez 3 groseilles au centre de la ganache puis recouvrez avec l’autre moitié des coques.
  • Réfrigérez les macarons une nuit à découvert, puis une journée dans une boîte hermétique avant dégustation.

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Macarons à la menthe fraîche

Aujourd’hui, la recette du macaron à la menthe fraîche (recette de Pierre Hermé) qui, je dois dire, a été une vraie révélation pour moi.

Macarons à la menthe fraîche

J’ai réalisé la garniture avec de la menthe douce de mon jardin, cela donne un macaron très frais et très parfumé, un régal.

Macarons menthe fraîche

Ingrédients pour 30 macarons :

L’appareil à macarons :

– 150 g de poudre d’amandes

– 150 g de sucre glace

– 110 g de blancs d’œufs liquéfiés

– 38 g d’eau minérale

– 150 g de sucre en poudre

– 1 pointe de couteau de colorant jaune

– 1/2 pointe de couteau de colorant bleu

La ganache à la menthe fraîche :

– 150 g de couverture ivoire

– 150 g de crème à 30%

– 12 g de menthe fraîche


Phases techniques de la recette :

  • 5 jours avant, séparez les blancs des jaunes d’œufs, filmez les blancs et réservez au réfrigérateur. La veille, sortez-les du réfrigérateur pour les ramener à température ambiante.
  • La veille, préparez la ganache à la menthe fraîche : Rincez et séchez les feuilles de menthe puis ciselez-les finement. Portez la crème à ébullition puis, hors du feu, incorporez la menthe. Laissez infuser à découvert pendant 10 minutes, surtout pas plus puis filtrez la crème. Récupérez la menthe et mixez-la. Faites fondre à moitié le chocolat blanc au bain-marie. Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant. Une fois la ganache lisse, incorporez le hachis de menthe. Versez la ganache dans un plat à gratin, filmez au contact et laissez crémer au frais.
  • Le jour même, préparez l’appareil à macarons. Tamisez le sucre glace avec la poudre d‘amandes. Mélangez les colorants dans 55 g de blancs d’œufs. Faites bouillir l’eau et le sucre à 118°C. Dès ébullition, nettoyer les parois à l’aide d’un pinceau humide. Dès que le sirop est à 115°C, commencer à monter en neige les 55 g de blancs restant (à température ambiante), à vitesse rapide jusqu‘à ce qu‘ils soient bien mousseux. Versez le long des parois et en filet le sirop de sucre à 118 °C, tout en fouettant à faible vitesse. Une fois le sirop versé, fouettez à grande vitesse pendant 1 minute, puis 2 minutes à vitesse moyenne. Laissez refroidir la meringue à 50°C. Versez les blancs d’œufs colorés et le tant pour tant. Mélangez à l’aide de la feuille pendant environ 1 minute à vitesse minimum. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse. 
  • Façonner des ronds de pâte d‘environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant de 2 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 minutes. La pâte doit être sèche et ne colle plus aux doigts. Saupoudrez les coques de grué de Cacao.
  • Préchauffez le four chaleur tournante à 160°C. Glissez la plaque dans le four et laissez cuire 11 minutes en ouvrant rapidement deux fois la porte, une fois vers 7 minutes, lorsque la collerette est cuite, une autre fois vers 9 minutes. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez refroidir avant de décoller.
  • Versez la ganache dans une poche à douille et garnissez-en une coque sur deux. Recouvrez de l’autre coque puis réservez au réfrigérateur au moins pendant 24 heures avant de déguster les macarons. 

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Macarons Mousseline Kiwis, gelée orange

Voici un macaron bien vitaminé 🙂

Il est garni d’une crème mousseline au kiwi et d’un insert de gelée d’orange. L’alliance fonctionne bien, c’est frais, léger, avec une petite pointe d’amertume.

Macarons ousseline Kiwi, gelée Orange 2


Ingrédients pour environ 35 macarons :

La pâte à macarons :

150 g de poudre d’amandes

150 g de sucre glace

110 g de blancs d’œufs

38 g d’eau minérale

150 g de sucre en poudre

1 pointe de colorant vert

La Crème mousseline Kiwis :

55 g de jus de kiwis pressé

75 g d’œufs entiers

8 g de jus de citron pressé

75 g de sucre en poudre

170 g de beurre à température ambiante

La gelée Orange :

75 g de jus d’orange pressé

60 g d’eau

3 g de gélatine

40 g de marmelade d’orange*

5 g de sucre en poudre


Macarons ousseline Kiwi, gelée Orange 1


 

Phases techniques de la préparation :

  • 5 jours avant, séparez les blancs des jaunes. Filmez les blancs d’œufs, percez de petits trous au couteau et réservez au frais.

 

  • La veille, préparez la gelée orange : Mettez les feuilles de gélatine à ramollir pendant 20 minutes dans l’eau froide. Pressez les oranges afin d’en obtenir 75 g de jus. Portez à ébullition le jus d’orange avec la marmelade, le sucre et l’eau, sans cesser de remuer. Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et essorée. Versez en une fine couche de 3 mm dans un plat à gratin recouvert d’un film alimentaire. Laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur puis 2 heures au congélateur. Démoulez la gelée et découpez des carrés d’environ 2 cm de côté. Réservez au congélateur.

 

  • Préparez la mousseline Kiwi : Pressez les kiwis pour en obtenir 55 g de jus. Mélangez le jus avec les œufs, le jus de citron pressé et le sucre. Posez sur un bain-marie et faites cuire jusqu’à 84°C sans cesser de remuer. Laissez la crème redescendre à 60°C avant d’incorporer 75 g de beurre divisé en morceaux. Mixez au mixeur plongeant pendant 10 minutes. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

 

  • Le jour même, préparez la pâte à macarons : Sortez les blancs d’œufs du réfrigérateur 2 heures avant. Préchauffez le four à 160°C. Mixez progressivement le tant pour tant (amandes et sucre glace), tamisez l’ensemble finement et réservez. Diluez le colorant dans 55 g de blancs d’œufs liquéfiés. Faites bouillir l’eau le sucre à 118°C. Dès ébullition, nettoyez les bords du poêlon à l’aide d’un pinceau humide. Montez 55g de blancs d’œufs à moitié en neige et versez dessus en filet le sirop bouillant. Fouettez à grande vitesse pendant 1 minute, puis à vitesse moyenne pendant environ 2 minutes. Laissez refroidir la meringue à 45°C. Remplacez le fouet par la feuille du robot. Versez les 55g de blancs colorés sur la meringue, puis le tant pour tant. Mélangez pendant 30 secondes à vitesse minimum, jusqu’à ce que la pâte fasse le ruban. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

 

  • Sur une plaque recouverte de papier siliconé, façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre. Disposez-les bien en quinconces et en les espaçant de 2 cm. Tapotez légèrement le dessous de la plaque pour avoir des coques bien lisses. Laissez croûter dans un endroit sec pendant 20 à 30 minutes. La pâte ne doit plus coller au doigt. Glissez la plaque dans le four pendant 14 minutes. Ouvrez rapidement la porte du four au bout de 10 minutes, puis au bout de 12 minutes afin d’évacuer l’humidité du four. A la sortie du four, glissez les macarons sur le plan de travail et laissez refroidir avant de décoller.

 

  • Préparez la mousseline Kiwi : Fouettez pendant 10 minutes au robot les 75 g de beurre restant puis incorporez peu à peu la crème aux kiwis jusqu’à obtenir une crème bien lisse. Versez-la dans une poche munie d’une douille lisse.
  • Dressez les macarons : Pochez un peu de crème kiwi sur la première moitié de coque. Posez un carré de gelée orange dessus, une nouvelle pointe de crème puis refermez à l’aide de l’autre moitié des coques. Rangez dans un plat sur la tranche et laissez prendre au réfrigérateur à découvert pendant 24 heures.

 

Macarons tout chocolat

Aujourd’hui, la recette du macaron tout chocolat.

C’est à ce stade que tout a commencé 🙂 Un jour où je m’ennuyais, je me suis rappelé que j’aimais pâtisser étant plus jeune. Devant l’addiction omniprésente des gens vis-à-vis des macarons, la complexité de la recette, j’ai décidé de me lancer dans ce périple.

Ma 1ère recette était donc un macaron tout chocolat, réalisé avec une meringue française. Pour la recette présentée ici, je ne parlerai que de meringue italienne. En effet, je ne les réalise à présent que de cette manière, car on obtient une texture fondante, un macaron moins capricieux.

Le macaron est une réalisation qui n’est pas particulièrement complexe, mais il faut connaître quelques trucs et astuces et surtout être patient, rigoureux.

Ne vous lancer pas dans les macarons si vous êtes pressés, ou si vous n’avez pas un minimum de matériel.

En avant pour la recette ! Attention, cette recette ne plaira qu’aux grands amateurs de chocolat noir. En effet, c’est une recette très chocolatée, avec une belle amertume. Toutefois, vous pouvez ajouter un peu de sucre à votre ganache afin de rendre le macaron moins amer.

Macarons au chocolat


Pour environ 70 macarons de 3,5 cm de diamètre.

L’appareil à macarons :

300 g de poudre d’amandes

300 g de sucre glace

220 g de blancs d’oeufs liquéfiés et tempérés

75 g d’eau minérale

330 g de sucre en poudre

1 pointe de couteau de colorant rouge Carmin en poudre

120 g de cacao pâte

Les éclats de chocolat noir à la fleur de sel :

100 g de chocolat noir 70%

2 g de fleur de sel

La ganache au chocolat noir :

400 g de crème fleurette 30% de MG

90 g de chocolat noir 70%

160 g de cacao pâte

90 g de beurre

70 g de grué de cacao

 


Phases de la préparation :

Commencez par préparer tous les ingrédients et ustensiles.

  • 5 jours avant, séparer les blancs des jaunes.

 

  • Filmez les blancs d’oeufs et percez des trous au couteau. Réservez au réfrigérateur. Cette étape permet de liquéfier les blancs, de les rendre moins élastique, ce qui va favoriser leur montée en neige et la formation de la belle collerette. Cependant, cette étape n’est pas primordiale. Vous pouvez simplement tiédir les blancs le jour de la préparation.

  • Le jour même, préparez les éclats de chocolat noir à la fleur de sel. Ecrasez la fleur de sel au rouleau à pâtisserie. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie sur une eau frémissante. Pour ma part, j’utilise du chocolat de couverture en pistoles. Si vous utilisez du chocolat en tablette, hâchez-le préalablement à l’aide d’un couteau-scie afin de faciliter la fonte du chocolat. Attention à ne pas brûler le chocolat. Pour du chocolat noir, la température de fonte est situé aux alentours de 50 °C, en fonction du chocolat utilisé. Hors du feu, incorporez la fleur de sel au chocolat fondu. Versez le chocolat sur une feuille de Rhodoïd et étalez finement à l’aide d’une spatule coudée. Recouvrez d’une seconde feuille de Rhodoïd et posez un poids dessus sur toute la surface afin d’éviter que le chocolat ne se déforme. Laissez tiédir à température ambiante puis réservez au réfrigérateur pendant 3 heures. Brisez la plaque en petits éclats et réservez jusqu’au dressage.

 

  • Préchauffez le four chaleur tournante à 160 °C. Préparez l’appareil à macarons. Tamisez très finement le sucre glace avec la poudre d’amandes. Mettez le cacao pâte haché à fondre à 50°C dans une jatte au bain-marie puis laissez tiédir. Versez le colorant dans la moitié des blancs d’œufs liquéfiés et versez-les sur le tant pour tant, sans mélanger. Faites bouillir l’eau et le sucre à 118°C. Dès ébullition, nettoyer les parois à l’aide d’un pinceau humide. Dès que le sirop est à 100°C, commencer à monter en neige les 110 g de blancs restant (à température ambiante), à vitesse rapide. Versez le long des parois et en filet le sirop de sucre à 118 °C, tout en fouettant à vitesse moyenne. Laissez refroidir la meringue à 50°C avant de l’incorporer dans le tant pour tant, tout en faisant retomber la pâte. La pâte doit former le ruban, s’écouler sans être trop liquide. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, façonnez en quinconce et de manière régulière des ronds de pâte d’environ 3 cm de diamètre en les espaçant de 2 cm. Tapotez légèrement la plaque afin de chasser l’air et d’éliminer la pointe disgracieuse. Laissez croûter à l’air libre dans un endroit sec pendant 20 à 30 minutes. La pâte ne doit plus coller au doigt. Glissez la plaque dans le four pendant 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four, une fois au bout de 8 minutes, puis au bout de 10 minutes. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez refroidir avant de décoller. 

 

  • Préparez la ganache au chocolat noir. Coupez le beurre en morceau. Hâchez finement le cacao pâte. Portez la crème à ébullition. Versez-la au centre des chocolats en 3 fois en émulsionnant sans incorporer d’air. Dès que la température du chocolat est à 35/40 °C, incorporez le beurre et le grué de cacao. Versez dans un plat à gratin, collez un film étirable au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’à ce que la ganache soit crémeuse.

 

  • Versez la ganache dans une poche munie d’une douille lisse. Garnissez de ganache 1 coque sur deux. Parsemez d’éclats de chocolat à la fleur de sel. Recouvrez d’une pointe de ganache et refermez le macaron avec l’autre moitié des coques. Posez dans un plat sur la tranche et réservez au réfrigérateur entre 24 et 48 h avant dégustation, en fonction de l’humidité de votre réfrigérateur.

Macaron L’Opéra

My first Creation !

Un macaron que j’ai revisité avec les saveurs de l’Opéra à l’occasion du concours du macaron amateur de Paris qui s’est déroulé le 8 mars dernier chez Arnaud Lahrer et qui m’a valu la 2ème place héhé !

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Sans vouloir me vanter, j’en suis assez fier et il exige patience et rigueur, car il impose un travail minutieux à la douille.

Donc un macaron avec une coque chocolatée, une crème au beurre Café et un disque de chocolat noir. Un macaron gourmand au vrai goût d’opéra et à la fois léger grâce à une crème au beurre plus aérienne. Un vrai bonheur.

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Ingrédients pour environ 35 macarons de 3,5 cm de diamètre :

Les coques Chocolat :

130 g de poudre d’amandes

130 g de sucre glace

110 g de blancs d’oeufs

38 g d’eau minérale

150 g de sucre en poudre

40 g de cacao amer en poudre

La meringue italienne :

15 g d’eau minérale

50 g de sucre en poudre

25 g de blancs d’oeufs

La crème au beurre au café :

40 g de lait entier

6 g de café moulu

23 g de jaunes d’oeufs

23 g de sucre en poudre

125 g de beurre pommade

60 g de meringue Italienne

Les disques de chocolat noir :

150 g de chocolat noir 70%

 La finition :

Poudre irisé or


Phases techniques de la recette :

  • 5 jours avant, séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Filmez les blancs d’oeufs, percez des petits trous et réservez au réfrigérateur.
  • La veille, préparez les disques de chocolat noir. Faites fondre au bain-marie sur feu doux le chocolat. Versez-le sur une feuille de Rhodoïd, étalez-le finement à l’aide d’une spatule coudée et laissez figer quelques instants. Avant que le chocolat n’est complètement durci, détaillez des cercles de 3,5 cm de diamètre. Réservez au réfrigérateur jusqu’au dressage.
  • Le jour même, préparez la pâte des macarons. Sortez les blancs d’oeufs quelques heures avant de manière à la ramener à température ambiante. Préchauffez le four chaleur tournante à 160°C. Mixez finement le tant pour tant (Amande + sucre glace) ainsi que le cacao en poudre sans faire chauffer le mélange. Tamisez finement l’ensemble. Cette étape est importante, elle permettra d’obtenir des coques bien lisses, sans aspérités. Faites bouillir l’eau et le sucre jusque 118°C. Dès l’ébullition, nettoyez les parois du poelon à l’aide d’un pinceau humide. Montez à moitié 55 g de blancs. Une fois le sirop à température, versez-le sur les blancs à moitié montés, le long de la paroi et à faible vitesse, de manière à éviter les projections de sirop. Une fois le sirop incorporé, continuez de fouetter à vitesse moyenne pendant 2 minutes. Une fois la meringue à 45°C, y verser les blancs restant et le tant pour tant. A l’aide de la feuille du robot, mélangez le tout à très faible vitesse pendant environ 30 secondes, jusqu’à ce que la pâte fasse le ruban. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse. Façonnez en quinconce des ronds de pâte de 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Veillez à laisser un espace de 2 cm entre chaque coque car la pâte s’étale. Tapotez légèrement le dessous de la plaque et laissez croûter à l’air libre et dans un endroit sec pendant 20 à 30 minutes. Parsemez de poudre irisé Or. Enfournez les macarons pendant 14 minutes en ouvrant rapidement la porte du four, une fois au bout de 10 minutes, puis au bout de 12 minutes de manière à évacuer l’humidité du four. A la sortie du four, laissez refroidir les macarons sur le plan de travail (pas sur la plaque) avant de décoller.
  • Préparer la crème au beurre Café. Faites bouillir l’eau et le sucre à 121°C. Nettoyer les parois du poelon dès ébullition. Montez les blancs en neige au bec d’oiseau. Versez le sirop à 121°C sur les blancs montés et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement et réservez. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Portez le lait et le café à ébullition. Filtrez la crème sur les jaunes blanchis tout en fouettant. Remettez le tout à cuire à 85°C sans cesser de fouetter. Posez la crème au café dans un bain-marie d’eau glacée. Fouettez le beurre pendant 10 minutes, Incorporez peu à peu la crème au café, puis la meringue italienne. Fouettez pour faire monter la crème et versez-la dans une poche munie d’une douille lisse.
  • Dressez les macarons. Sur chaque biscuit, façonnez des petites coques de crème autour et au centre de la coque. Posez un disque de chocolat noir sur une des coques et recouvrez de l’autre moitié des coques garnie. Posez dans un plat sur la tranche et réservez à découvert au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.

Petits trucs et astuces

  • Tamisez finement les poudres de manière à obtenir des coques bien lisses. Si vous les mixez, faites-le progressivement de manière à ne pas les chauffer. Vous risqueriez d’obtenir une pâte plutôt qu’un tant pour tant.
  • Travaillez dans une pièce sèche, les macarons détestent l’humidité. Si l’envie vous prend de faire la vaisselle, laissez croûter les macarons dans une autre pièce. Sinon, vous risquez d’avoir un macaron qui va fissurer à la cuisson.
  • Lors de la réalisation d’un sirop de sucre, nettoyer bien les parois à l’aide d’un pinceau de manière à éviter que des morceaux de sucre cristalisent sur les bords et ne soient pas incorporés au sirop. Par ailleurs, versez toujours en filet le sirop sur les blancs le long des parois de manière à éviter les projections de sirop et perturber la masse de la meringue.
  • Ne mettez pas la poudre irisé sur un macaron qui n’a pas croûter, il risque de fissurer à cet endroit même à la cuisson. A moins que ça ne dépende de la composition de la poudre irisé.
  • Vous pouvez trouver des gabarits de macarons de plusieurs tailles sur Internet, à poser en dessous du papier cuisson de manière à dresser des macarons identiques. Retirez bien le gabarit avant cuisson.
  • Si vous avez oublié de liquéfier vos blancs d’oeufs, faites-les tiédir très légèrement au bain-marie.