Archives pour la catégorie Entremets

Première bûche

Aujourd’hui je me suis enfin lancé dans la confection de ma toute première bûche.

J’ai décidé donc de réaliser une bûche chocolat noir Passion.

Une alliance que j’adore.

Cette bûche est composée d’un biscuit cuillère imbibée de sirop passion, d’une feuillantine, d’une mousse légère au chocolat noir, d’un insert de gelée aux fruits de la passion et d’un glaçage chocolat.

Bûche chocolat noir Passion


Ingrédients :

Le biscuit cuillère :

– 65 g de sucre semoule

– 90 g de jaunes d’œufs

– 75 g de blancs d’œufs

– 43 g de farine

Le sirop aux fruits de la passion :

– 18 g de jus de fruits de la passion

– 20 g de sucre semoule

– 18 g d’eau minérale

Le praliné croustillant :

– 50 g de chocolat noir 70%

– 40 g de gavottes

– 30 g de pâte de pralin

La mousse au chocolat noir :

– 150 g de chocolat noir 70%

– 120 g de lait

– 2 g de gélatine

– 240 g de crème liquide 30%

La gelée aux fruits de la passion :

– 300 g de jus de fruits de la passion

– 50 g de sucre semoule

– 7 g de gélatine

Le glaçage chocolat :

– 115 g d’eau minérale

– 150 g de sucre semoule

– 20 g de cacao amer

– 5 g de gélatine


Phases techniques de la recette :

1) L’avant-veille, préparez la gelée passion.

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes.

Pressez les fruits de la passion pour en récupérer le jus.

Faites chauffer sans bouillir le jus de la passion et le sucre.

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée, mélangez bien.

Chemisez de film alimentaire un moule à cake puis versez dans le fond la gelée passion.

Réservez au congélateur pendant 3 heures puis démoulez la gelée. Filmez-la et conservez-la au congélateur jusqu‘au lendemain.

2) Préparez le biscuit cuillère. Préchauffez le four chaleur tournante à 230°C.

Fouettez 50 g de sucre avec les jaunes d’œufs pendant 5 minutes.

Montez les blancs en neige ferme en incorporant les 15 g de sucre restant.

Versez les jaunes sur les blancs, mélangez puis incorporez la farine tamisée.

Répartissez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson puis enfournez pendant 4 à 6 minutes.

Laissez refroidir le biscuit avant de le retournez sur une feuille et de le décoller.

Détaillez un rectangle légèrement plus fin que le haut du moule à cake.

3) Préparez le sirop d’imbibage.

Pressez les fruits de la passion et récoltez 18 g de jus.

Portez à ébullition l’eau et le sucre. Laissez refroidir avant d’ajouter le jus de passion.

Imbibez-en le rectangle de biscuit cuillère.

4) Préparez le praliné croustillant. Faites fondre au bain-marie le chocolat noir. Lissez la pâte de pralin. Hors du feu, incorporez la pâte de pralin puis les gavottes émiettées.

Etalez la préparation sur une feuille de papier cuisson et réservez au frais pendant 30 minutes. Détaillez un rectangle légèrement moins large que le moule à cake et réservez au frais.

5) Préparez la mousse au chocolat noir.

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes.

Faites fondre la couverture au bain-marie. Portez le lait à ébullition et hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée.

Versez le lait gélifié en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant.

Montez la crème et incorporez-la délicatement au chocolat.

5) Montez la bûche.

Chemisez de film un moule à cake. Versez la moitié de la mousse au chocolat dans le fond du moule.

Disposez dessus le rectangle de gelée passion puis versez dessus le reste de mousse.

Disposez sur la mousse le rectangle de croustillant praliné puis le rectangle de biscuit cuillère.

Réservez la bûche au congélateur jusqu’au lendemain matin.

6) Le jour-même, préparez le glaçage au chocolat.

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes.

Portez à ébullition l’eau et le sucre jusqu‘à ce que le sucre soit dissout. Versez dessus le cacao amer et mélangez.

Portez à ébullition la crème. Hors du feu, ajoutez-y la gélatine ramollie et essorée. Versez la crème liquide dans le sirop de chocolat puis mélangez bien. Faites refroidir dans un bain-marie d‘eau glacée.

Une fois le glaçage entre 20 et 25°C, sortez la bûche du congélateur et mettez la sur une grille. Mélangez le glaçage pour le lisser sans incorporer d’air et appliquez-le sur la bûche. Réservez au frais jusqu’à dégustation.

Pour la décoration, à vos envie. Pour ma part j’ai disposé des meringues sur le dessus, des éclats de caramel sur les côtés et du chocolat en guise d’embout de bûche.

Bûche chocolat noir Passion 3

Bavarois Choco Mint

Hello les gourmands,

Aujourd’hui la recette d’un bavarois Chocolat Menthe que j’ai réalisé à la demande d’une personne proche qui se reconnaîtra 🙂

Bavarois Choco Mint

Dans cet entremet, j’ai voulu jouer sur une texture à la fois croustillante et mousseuse, un peu à l’image d’un Trianon mais en rajoutant une grande touche de fraîcheur avec la menthe, de manière à obtenir un dessert léger, frais et gourmand.

Je pense pouvoir dire que le pari a été tenu, l’hôte a été conquise. Le résultat en bouche est à la hauteur de mes espérances et on a vraiment l’impression de croquer une feuille de menthe fraîche.

La difficulté de cet entremet est de bien doser l’équilibre menthe chocolat et donc le temps d’infusion de la menthe. Une menthe infusée trop longtemps risque d’avoir un goût de foin. Mais également de réussir à doser la quantité de gélatine : Attention à bien la peser et bien faire attention en fonction du pouvoir gélifiant (Blooms). Le risque est de se retrouver avec un appareil qui ne tiendra pas ou à l’inverse avec un appareil trop solide. Le dosage que j’ai apporté à ce bavarois donne une mousse bien aérée et d’une belle tenue, sans sentir la gélatine. Pour ma part, je n’utilise que de la gélatine qualité Or (200 blooms).


Ingrédients pour un cercle de 22 cm (environ 10 personnes) :

La feuillantine :

64 g de chocolat noir Saint Domingue 70%

– 64 g de Pralinoise

– 100 g de crêpes dentelles

– 240 g de pâte de pralin

Le Bavarois au chocolat noir :

– 144 g de chocolat noir Saint Domingue 70%

– 200 g de lait entier

– 120 g de crème liquide 30%

– 4,75 g de gélatine

– 36 g de jaunes d’œufs

– 32 g de sucre glace

Le Bavarois à la menthe fraîche :

– 24 g de jaunes d’œufs

– 5,5 g de gélatine

– 4 g de Maïzena

– 240 g de lait entier

80 g de sucre

– 200 g de crème liquide 30%

– 11 g de menthe fraîche

– 1 pointe de colorant vert

La finition :

– 15 g de cacao amer en poudre

– 100 g d’After Eight

– Quelques feuilles de menthe fraîche


Phases techniques de la recette

  • La veille, préparez la feuillantine. Faites fondre au bain-marie les chocolats. Dans un cul de poule, détendez la pâte de pralin au fouet. Emiettez finement les crêpes dentelles. Versez le chocolat fondu sur la pâte de pralin et mélangez puis incorporez les crêpes émiettées. Posez le cercle à pâtisserie sur le plat de service et chemisez-le avec une bande Rhodoïd. Versez dans le fond du cercle la feuillantine en la tassant bien. Réservez au frais pendant 1 heure le temps que la feuillantine durcisse.
  • Préparez le bavarois au chocolat noir. Faites ramollir la gélatine pendant 20 minutes dans l’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre glace. Portez le lait à ébullition et versez-le sur les jaunes d’œufs en fouettant vivement. Remettez le tout à cuire jusqu’à 84°C sans cesser de fouetter. Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et essorée puis le chocolat fondu. Posez la préparation dans un bain-marie d’eau glacée. Mettez un cul de poule à glacer pendant 15 minutes. Fouettez la crème liquide en Chantilly puis incorporez-la délicatement dans la préparation à 30°C. Versez la mousse bavaroise sur la feuillantine et réservez au frais pendant 2 heures au minimum ou 1 heure au congélateur.
  • Préparez la mousse bavaroise à la menthe fraîche. Rincez et séchez les feuilles de menthe fraîches puis ciselez-les très finement. Portez à ébullition le lait avec la menthe. Laissez infuser à découvert pendant 10 minutes puis filtrez. Récupérez le hachis de menthe et mixez-le. Faites ramollir la gélatine pendant 20 minutes dans l’eau froide. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maïzena pour les blanchir. Portez à nouveau le lait infusé à ébullition puis versez-le sur les jaunes d’œufs blanchis en fouettant vivement. Remettez le tout à cuire à 84°C. Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et essorée, le hachis de menthe. Posez la préparation dans un bain-marie d’eau glacée. Mettez un cul de poule à glacer pendant 15 minutes. Fouettez la crème en Chantilly, ajoutez le colorant à la crème fouettée en fonction de la couleur désirée et incorporez-la délicatement à la préparation menthe à 30°C. Versez la mousse bavaroise à la menthe fraîche sur la mousse au chocolat et réfrigérez pendant toute une nuit.
  • Le lendemain, Décorez la surface avec un peu de cacao amer en poudre tamisé et quelques feuilles de menthe fraîche. Décerclez l’entremet, disposez sur le pourtour quelques After Eight et réservez jusqu’à dégustation.

 

Duo de chocolat et noisettes caramélisées

A tous les grands gourmands et fans de chocolat, voici un dessert qui ravira vos palais.

Il s’agit d’une recette qui avait été proposée par Agathe (émission du meilleur pâtissier 2013) et que j’ai quelque peu remanié.

Duo choco noisettes 1

Cet entremet est composé d’un biscuit moelleux au chocolat, d’une feuillantine, d’une ganache au lait et aux noisettes caramélisées et d’une ganache montée au lait.


Ingrédients pour 12 personnes (Cadre de 22 cm)

Le biscuit moelleux au chocolat :

  • 125 g de chocolat noir 70%
  • 125 g de beurre mou
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g d’œufs entiers
  • 35 g de farine

La feuillantine :

  • 208 g de pâte de pralin
  • 130 g de gavottes
  • 52 g de chocolat au lait
  • 52 g de grué de cacao

La ganache au lait et aux noisettes caramélisées :

  • 65 g de noisettes
  • 65 g de sucre en poudre
  • 292 g de chocolat au lait
  • 195 g de crème à 30%
  • 26 g de beurre

La ganache montée au lait :

  • 100 g de chocolat au lait
  • 240 g de crème à 30%

La dentelle de chocolat :

  • 50 g de chocolat 70%

Phases techniques de la recette :

  • La veille, préparez la ganache montée au lait. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez 70 g de crème à ébullition et versez-la en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant du centre vers l’extérieur. Incorporez les 170 g de crème restante, filmez et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  • Le jour-même, préparez le moelleux au chocolat. Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le chocolat au bain-marie puis laissez-le tiédir. Ramenez le beurre en pommade puis incorporez les œufs tempérés, le sucre, la farine tamisée et le chocolat fondu. Mélangez bien puis versez dans un cadre de 24 cm de côté posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Enfournez pendant 13 minutes, le biscuit doit paraître sous-cuit. Laissez le biscuit refroidir complètement sur une grille à pâtisserie. Détaillez-le à l’aide d’un cadre de 22 cm de côté. Chemisez les bords du cadre à l’aide de Rhodoïd puis posez le biscuit sur un plat de service.
  • Préparez les noisettes caramélisées. Baissez la température du four à 150°C. Faites torréfier les noisettes pendant 10 minutes. A la sortie du four, laissez-les tiédir puis enlevez la peau des noisettes en les roulant sur un tamis. Faites un caramel à sec avec le sucre puis, hors du feu, ajoutez les noisettes torréfiées. Mélangez bien et débarrassez sur une feuille de papier cuisson. Une fois refroidies entièrement, concassez grossièrement les noisettes et réservez-les.
  • Préparez la feuillantine. Détendez au fouet la pâte de pralin. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez la pâte de pralin, les gavottes émiettées puis le grué de cacao. Etalez la feuillantine sur le biscuit au chocolat en tassant légèrement sur toute la surface. Réservez pendant 30 minutes au réfrigérateur.
  • Préparez la ganache au lait. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez la crème à ébullition puis versez-la en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant. Lorsque la ganache est à 60°C, incorporez le beurre divisé en morceaux puis mixez au mixeur plongeant. Ajoutez les noisettes caramélisées puis versez la ganache sur la feuillantine. Laissez prendre au frais pendant 3 heures. Décerclez l’entremet et retirez le Rhodoïd.
  • Montez la ganache au batteur puis versez-la dans une poche munie d’une douille lisse. Pochez des rosaces sur la surface de l’entremet. Collez autour les 4 dentelles de chocolat. Saupoudrez de poudre irisée Or, de poudre de pralin et de grué de cacao puis bloquez au frais jusqu’à dégustation.

Duo choco noisettes 2

Feuillantine, Mousses chocolat et Speculoos

Une recette à tomber que j’ai emprunté sur le blog de Chef Nini, qui fait de superbes réalisations. A tous les fans de belles gourmandises, je vous invite vivement à aller voir le site ==> En voici le lien : http://www.chefnini.com/gateau-au-praline-feuillete-mousse-chocolat-et-mousse-speculoos/

Dans la catégorie des entremets, on a ici un socle de feuillantine (Croustillant praliné), surplombé d’une mousse au chocolat et d’une mousse au Speculoos. Le tout pour un résultat hypra gourmand et léger.

J’ai légèrement modifié les proportions de la feuillantine, de manière à l’obtenir légèrement chocolatée. J’y ai également ajouté de la pâte de pralin.

Feuillantine, Mousses chocolat et speculoos


Ingrédients pour 10 à 12 personnes :

La Feuillantine :

110 g de pralinoise

65 g de gavottes

40 g de pâte de pralin

20 g de chocolat noir 70%

La mousse au chocolat :

250 g de blancs d’œufs

8 cuillères à soupe de sucre en poudre

190 g de chocolat noir 70%

30 g de jaunes d’œufs

La mousse au speculoos :

80 cl de crème fleurette 30% MG

200 g de speculoos

40 g de jaunes d’oeufs

55 g de sucre en poudre

5 g de gélatine

La Finition :

15 g de speculoos

10 g de grains de café en chocolat

Environ 50 g de mousse au speculoos


Phases techniques de la préparation :

  • Préparez la feuillantine : Emiettez finement les gavottes. Faites fondre la pralinoise avec le chocolat au bain-marie. Hors du feu, incorporez les gavottes émiettées puis la pâte de pralin et bien lier l’ensemble. Placez le cercle à pâtisserie sur le plat de service. Chemisez le tour du cercle de Rhodoïd (cela facilitera le décerclage). Garnissez le fond de feuillantine et tassez légèrement de manière à obtenir une couche assez fine et régulière. Faites prendre au réfrigérateur pendant 1 heure.

 

  • Préparez la mousse au chocolat : Faites fondre le chocolat au bain-marie. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez aux jaunes blanchis le chocolat fondu tout en fouettant l’ensemble. Montez les blancs en neige bien ferme. Ajoutez deux cuillères de blancs dans le mélange précédant et détendez l’appareil. Incorporez délicatement le reste des blancs à la préparation. Il faut obtenir une consistance homogène et mousseuse. Versez la mousse dans le cercle, lissez et laissez prendre 2 heures au réfrigérateur.

  • Préparez la mousse au speculoos : Faites ramollir dans l’eau froide la gélatine pendant 20 minutes. Mettez un saladier à glacer pendant 15 minutes. Mixez les speculoos en poudre fine. Faites bouillir à feu doux 30 cl de crème avec 200 g de poudre de speculoos. Mélangez régulièrement jusqu’à obtention d’une consistance de pâte. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez-y la pâte de speculoos et mélangez bien. Montez en chantilly bien ferme les 50 cl de crème restante. Portez à ébullition 2 cuillères à café d’eau puis hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et essorée. Versez ce mélange dans l’appareil au speculoos et bien mélangez. Enfin, incorporez délicatement en 3 fois la crème fouettée au mélange speculoos. Versez les 2 tiers de cette mousse dans le cercle, lissez et laissez prendre au frais pendant une nuit. Réservez le reste de mousse pour la décoration.

 

  • Le jour même, décerclez l’entremet. Avec le reste de mousse au speculoos, décorez à votre guise. Dans l’image ci-dessus, j’ai décoré comme Chef Nini, en faisant des torsades sur tout le tour de l’entremet. Parsemez de poudre de speculoos et de quelques grains de café en chocolat ou autres. Réservez au frais jusqu’à dégustation.