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Tarte au citron meriguée

Dans cet article je vais évoquer un de mes desserts phare. Une des plus belles découvertes que j’ai pu faire depuis mes débuts.

Une tarte composée d’une pâte sucrée, d’un Lemon Curd, le tout décoré d’une belle meringue italienne légèrement dorée.

On obtient un jeu de texture à ravir un palais. Le croustillant de la pâte (moins friable qu’une pâte sablée), l’onctuosité d’une crème citron et le fondant de la meringue italienne. Le tout d’une fraîcheur et d’une légèreté sans pareil.

Cette recette vient d’un livre de Pierre Hermé ==> Rêves de pâtissier.

Tarte au citron meringuée


Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Le fond de tarte sucré :

150 g de beurre à température ambiante

95 g de sucre glace

30 g d’amandes en poudre

2 pincées de fleur de sel

1/4 de gousse de vanille

50 g d’œufs entiers

250 g de farine

Le Lemon Curd :

220 g de sucre en poudre

Le zeste de 3 citrons bio

200 g d’œufs entiers

160 g de jus de citrons pressés

300 g de beurre à température ambiante

La Meringue Italienne :

40 g d’eau minérale

120 g de sucre en poudre

60 g de blancs d’œufs

La Finition :

Sucre glace

Quelques zestes de citron bio rapés


Phases techniques de la préparation :

  • La veille, préparez la pâte sucrée. A l’aide de la feuille, mélangez le beurre afin de le rendre souple. Ajoutez dans l’ordre suivant le sucre glace tamisé, les amandes en poudre, la fleur de sel, la vanille grattée de ses graines, l’œuf puis la farine tamisée. Pétrissez jusqu’à obtenir une boule. Divisez la pâte en 3 pâtons de 200 g. Laissez-les reposer 4 heures au minimum au réfrigérateur. Placez-en 2 au congélateur pour une autre utilisation.

 

  • Le jour même, sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte sur une épaisseur de 2 mm. Badigeonnez de beurre fondu un cercle à pâtisserie et garnissez-le de pâte. Les bords ne doivent pas excéder 3 cm de hauteur. Glissez la pâte 1 heure au réfrigérateur.

 

  • Préchauffez le four à 170°C. Piquez légèrement la pâte, garnissez-la de papier sulfurisé puis de légumes secs. Glissez-la au four et faites-la cuire à blanc pendant 20 minutes. Retirez les légumes et le papier cuisson puis remettez au four pendant 10 minutes. Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie puis décerclez.

 

  • Préparez le Lemon Curd : Mettez le sucre dans un cul de poule et râpez finement dessus les zestes des 3 citrons bio. Des deux mains, frottez l’ensemble jusqu’à obtenir un mélange humide et granuleux. Ajoutez les œufs, le jus de citron et mélangez le tout. Faites chauffer cette préparation au bain-marie sans cesser de remuer jusqu’à 83°C. Filtrez la crème obtenue et laissez-la tiédir à 60°C. Incorporez-y peu à peu le beurre. Mixez la crème au mixeur plongeant pendant 10 minutes et réservez.

 

  • Préparez la meringue Italienne : Faites bouillir l’eau et le sucre à 121°C. Dès ébullition, nettoyez les parois du poêlon à l’aide d’un pinceau humide. Fouettez les blancs d’œufs en neige au bec d’oiseau. Versus dessus en filet et le long des parois le sirop bouillant puis fouettez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement de la meringue. Versez-la dans une poche munie d’une douille de votre choix, en fonction de la décoration que vous voulez y apporter.

 

  • Versez la crème dans le fond de tarte cuit refroidi, à raz et lissez. Versez une première couche de meringue sur le dessus en lissant le centre et les bords. La meringue doit être plus haute que le haut de la tarte. Changez la douille et façonnez des coques ou des rosaces sur toute la surface de la tarte. Saupoudrez de sucre glace. Attendez 5 minutes et saupoudrez à nouveau de sucre glace puis dorez au chalumeau ou passez sous le grill très chaud du four entre 2 et 3 minutes. Attention dans ce cas à bien surveiller la coloration, cela peut se jouer à quelques secondes. Râpez des zestes de citrons fins et parsemez sur le dessus de la tarte.