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Le Fraisier

Une merveille quand il est bien exécuté.

Un dessert qui remonte au début du 20ème siècle.

Un socle de génoise imbibé d’un sirop liquoreux, garni d’une crème mousseline fondante et de fraises bien sucrée.

Pour le dessus, libre cour à l’imagination, certains mettent un miroir de fraises, d’autres une pâte à sucre, à mon sens esthétique mais sans grand intérêt gustatif, d’autant plus que cela apporte du sucre à une pâtisserie déjà suffisamment riche.

Pour ma part, j’ai opté pour une fine couche de meringue italienne moins sucrée. Relativement efficace.

Fraisier 2


Ingrédients pour 10 personnes :

Le sirop d’imbibage :

40 g d’eau minérale

10 g de kirsch

40 g de sucre en poudre

10 g de liqueur de framboises

La génoise :

80 g de beurre

300 g d’œufs entiers

200 g de sucre en poudre

210 g de farine

La meringue italienne :

55 g d’eau minérale

190 g de sucre en poudre

90 g de blancs d’œufs

La crème pâtissière :

250 g de lait entier

1/2 gousse de vanille

25 g de beurre

60 g de jaunes d’œufs

65 g de sucre en poudre

17 g de poudre à flan

8 g de farine

La crème au beurre :

90 g de lait entier

75 g de jaunes d’œufs

90 g de sucre en poudre

375 g de beurre

200 g de meringue italienne

La crème mousseline :

800 g de crème au beurre

200 g de crème pâtissière

La meringue italienne moins allégée :

30 g d’eau minérale

60 g de sucre en poudre

60 g de blancs d’œufs

Garniture et finition :

750 g de fraises (Mara ou gariguettes)


Phases techniques de la préparation :

  • Préparez la génoise : Préchauffez le four à 180°C. Mettez le beurre à fondre et laissez-le tiédir. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre sur un bain-marie frémissant sans cesser de fouetter. Retirez le bol et fouettez énergiquement jusqu’à ce que la pâte ait refroidie et triplé de volume. Incorporez 2 cuillères de pâte dans le beurre refroidi. Ajoutez la farine tamisée à la pâte, puis le mélange beurre pâte. Etalez finement sur une plaque recouverte de papier cuisson et glissez au four pendant 15 minutes. Laissez refroidir. Renouvelez l’opération une fois. Détaillez deux cercles de tailles identiques à l’aide du cercle à pâtisserie. 

 

  • Préparez le sirop d’imbibage : Portez l’eau minérale et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajoutez les alcools et mélangez. Laissez refroidir.

 

  • Préparez la crème pâtissière : Portez à ébullition le lait, la vanille et le sucre. Fouettez les jaunes avec les poudres tamisées. versez 1/3 du lait bouillant sur les œufs sans cesser de fouetter puis remettez le tout à ébullition sans cesser de fouetter. Lorsque la crème est à 60°C, incorporez peu à peu le beurre. Versez dans un plat à gratin, filmez au contact et laissez refroidir.

 

  • Préparez la meringue italienne : Portez à ébullition l’eau minérale et le sucre à 121°C. Fouettez les blancs en neige pas trop fermes. Versez en filet le sirop bouillant sur les œufs et fouettez jusqu’à refroidissement.

 

  • Préparez la crème au beurre : Portez à ébullition le lait. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez 1/3 du lait bouillant dessus en fouettant et remettez le tout à cuire à 85°C sans cesser de remuer. Faites refroidir dans un bain-marie d’eau glacée et mixez au mixeur plongeant. Fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Incorporez peu à peu la crème refroidi, puis la meringue italienne.

 

  • Préparez la crème mousseline : Fouettez la crème au beurre puis incorporez peu à peu la crème pâtissière. Faites monter la crème puis versez-la dans une poche munie d’une douille lisse.

 

  • Préparez la garniture : Lavez, égouttez et équeutez les fraises. Coupez-les en deux dans le sens de la hauteur. Réservez-en quelques unes pour la décoration.

 

  • Procédez au montage du fraisier : Placez le premier disque de génoise dans le fond du cercle, imbibez-le de sirop. Posez dessus et tout autour du cercle les demi-fraises côté coupé vers l’extérieur. Garnissez d’une couche fine de mousseline sans oublier d’en mettre entre chaque demi-fraise. Remplissez à même hauteur l’intérieur de fraises debout et bien serrées. Garnissez du reste de couche mousseline jusqu’au haut des fraises. Posez dessus le deuxième disque de génoise imbibé et réservez au frais pendant 30 minutes.

 

  • Préparez la meringue italienne moins sucrée : Portez à ébullition l’eau et le sucre à 121°C. Fouettez les blancs en neige pas trop fermes. Versez dessus le sirop bouillant et fouettez jusqu’à refroidissement. Tartinez le dessus du fraisier d’une couche fine et régulière, lissez et décerclez. Dorez délicatement la meringue au chalumeau. Parsemez de fraises et réservez au frais.

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Tarte au citron meriguée

Dans cet article je vais évoquer un de mes desserts phare. Une des plus belles découvertes que j’ai pu faire depuis mes débuts.

Une tarte composée d’une pâte sucrée, d’un Lemon Curd, le tout décoré d’une belle meringue italienne légèrement dorée.

On obtient un jeu de texture à ravir un palais. Le croustillant de la pâte (moins friable qu’une pâte sablée), l’onctuosité d’une crème citron et le fondant de la meringue italienne. Le tout d’une fraîcheur et d’une légèreté sans pareil.

Cette recette vient d’un livre de Pierre Hermé ==> Rêves de pâtissier.

Tarte au citron meringuée


Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Le fond de tarte sucré :

150 g de beurre à température ambiante

95 g de sucre glace

30 g d’amandes en poudre

2 pincées de fleur de sel

1/4 de gousse de vanille

50 g d’œufs entiers

250 g de farine

Le Lemon Curd :

220 g de sucre en poudre

Le zeste de 3 citrons bio

200 g d’œufs entiers

160 g de jus de citrons pressés

300 g de beurre à température ambiante

La Meringue Italienne :

40 g d’eau minérale

120 g de sucre en poudre

60 g de blancs d’œufs

La Finition :

Sucre glace

Quelques zestes de citron bio rapés


Phases techniques de la préparation :

  • La veille, préparez la pâte sucrée. A l’aide de la feuille, mélangez le beurre afin de le rendre souple. Ajoutez dans l’ordre suivant le sucre glace tamisé, les amandes en poudre, la fleur de sel, la vanille grattée de ses graines, l’œuf puis la farine tamisée. Pétrissez jusqu’à obtenir une boule. Divisez la pâte en 3 pâtons de 200 g. Laissez-les reposer 4 heures au minimum au réfrigérateur. Placez-en 2 au congélateur pour une autre utilisation.

 

  • Le jour même, sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte sur une épaisseur de 2 mm. Badigeonnez de beurre fondu un cercle à pâtisserie et garnissez-le de pâte. Les bords ne doivent pas excéder 3 cm de hauteur. Glissez la pâte 1 heure au réfrigérateur.

 

  • Préchauffez le four à 170°C. Piquez légèrement la pâte, garnissez-la de papier sulfurisé puis de légumes secs. Glissez-la au four et faites-la cuire à blanc pendant 20 minutes. Retirez les légumes et le papier cuisson puis remettez au four pendant 10 minutes. Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie puis décerclez.

 

  • Préparez le Lemon Curd : Mettez le sucre dans un cul de poule et râpez finement dessus les zestes des 3 citrons bio. Des deux mains, frottez l’ensemble jusqu’à obtenir un mélange humide et granuleux. Ajoutez les œufs, le jus de citron et mélangez le tout. Faites chauffer cette préparation au bain-marie sans cesser de remuer jusqu’à 83°C. Filtrez la crème obtenue et laissez-la tiédir à 60°C. Incorporez-y peu à peu le beurre. Mixez la crème au mixeur plongeant pendant 10 minutes et réservez.

 

  • Préparez la meringue Italienne : Faites bouillir l’eau et le sucre à 121°C. Dès ébullition, nettoyez les parois du poêlon à l’aide d’un pinceau humide. Fouettez les blancs d’œufs en neige au bec d’oiseau. Versus dessus en filet et le long des parois le sirop bouillant puis fouettez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement de la meringue. Versez-la dans une poche munie d’une douille de votre choix, en fonction de la décoration que vous voulez y apporter.

 

  • Versez la crème dans le fond de tarte cuit refroidi, à raz et lissez. Versez une première couche de meringue sur le dessus en lissant le centre et les bords. La meringue doit être plus haute que le haut de la tarte. Changez la douille et façonnez des coques ou des rosaces sur toute la surface de la tarte. Saupoudrez de sucre glace. Attendez 5 minutes et saupoudrez à nouveau de sucre glace puis dorez au chalumeau ou passez sous le grill très chaud du four entre 2 et 3 minutes. Attention dans ce cas à bien surveiller la coloration, cela peut se jouer à quelques secondes. Râpez des zestes de citrons fins et parsemez sur le dessus de la tarte.