Archives pour la catégorie Desserts à l’assiette

Le Tiramisu Framboises

Dans la continuité du Tiramisu traditionnel, l’incontournable version aux framboises. L’avantage de ce genre de dessert, c’est que l’on peut le décliner en fonction des saveurs que l’on aime (mangue, fraises, …).

On remplace juste le Café Expresso par un coulis de framboises.

Tiramisu Framboises


Ingrédients pour 6 personnes :

La crème de Mascarpone :

20 g d’eau minérale

68 g de sucre en poudre

88 g de blancs d’oeufs

450 g de Mascarpone

52 g de jaunes d’oeufs

8 g de liqueur de Framboises

Le coulis de Framboises :

750 g de Framboises surgelées

140 g de sucre en poudre

70 g d’eau minérale

La finition :

Biscuits cuillères en quantité suffisante (environ 2 sachets)

Quelques Framboises fraîches

Amandes effilées


Phases techniques de la recette :

  • La veille, préparez le coulis de Framboises : Portez à ébullition l’eau minérale avec le sucre et les framboises. Remuez bien et filtrez pour ne récupérer le coulis. Si besoin, on peut mixer la préparation. Réservez jusqu’à utilisation.

 

  • Préparez la crème de Mascarpone : Faites cuire l’eau et le sucre à 121 °C. Fouettez les blancs en neige pas trop fermes puis versez dessus en filet le sirop de sucre bouillant. Fouettez jusqu’à refroidissement. Détendez le Mascarpone dans les jaunes d’œufs et la liqueur de framboises. Incorporez délicatement la meringue italienne.

 

  • Déposez une couche de biscuits cuillères au fond des verres. Versez dessus la moitié du coulis de framboises puis la moitié de la crème au Mascarpone. Renouvelez l’opération une fois et lissez bien le dessus. Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Avant de servir, disposez quelques framboises fraîches et parsemez d’amandes effilées.

Le Tiramisu

Aujourd’hui, un classique Italien, le Tiramisu.

Les principales difficultés de ce dessert sont d’une part, de réussir à avoir une crème légère sans être mousseuse, et d’autre part, de ne pas trop imbiber de café au risque que le dessert soit trop fort et trop amer.

A mon sens, la recette de PH est parfaite.

J’ai réalisé ce dessert dans des verres, on peut bien entendu le faire dans un plat.

C’est un dessert qui se réalise la veille.

Tiramisu 1


Ingrédients pour 6 personnes :

Le café Expresso :

210 g d’eau minérale

35 g de café moulu

La crème de Mascarpone :

15 g d’eau minérale

50 g de sucre en poudre

65 g de blancs d’oeufs

335 g de Mascarpone

40 g de jaunes d’oeufs

3 g de Marsala (Liquoreux Italien à base d’amandes)

La finition :

Biscuits cuillères en quantité suffisante (2 sachets environ)

Cacao amer en poudre (Van Houtten)

Quelques framboises fraîches


Phases techniques de la recette :

  • La veille, préparez le Café Expresso : Portez à ébullition l’eau minérale. Ajoutez le Café moulu, laissez infuser 3 minutes et filtrez. Réservez.

 

  • Préparez la crème de Mascarpone : Faites cuire l’eau minérale et le sucre à 121 °C. Fouettez les blancs d’œufs en neige pas trop ferme puis versez dessus en filet le sirop de sucre puis fouettez la meringue italienne jusqu’à refroidissement. Dans un cul de poule, détendez le Mascarpone avec les jaunes d’œufs et le Marsala. Incorporez délicatement la meringue italienne.

 

  • Imbibez légèrement la moitié des biscuits cuillères dans le Café et déposez les au fond de chaque verre. Recouvrez de la moitié de la crème de Mascarpone. Répétez l’opération une fois et lissez la dernière couche de crème. Gardez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

 

  • Avant de servir, saupoudrez d’une fine couche de cacao amer en poudre et de quelques framboises fraîches.

Dôme Chocolat Ivoire, Mousse et coeur coulant Framboises

Mon petit dernier ! J’avais hâte d’essayer les moules demi-sphères que j’avais acheté sur cook-shop, c’est chose faite. A ceux qui ont les mêmes moules, dans une matière plastique, ne surtout pas les passer au lave vaisselle, j’en ai fais les frais, dommage… ou devrais-je dire « Idiot », ça me paraît logique maintenant ! 🙂

Donc, le mariage du chocolat blanc et de la framboise ==> sans équivoque !

J’ai donc réalisé un dessert à l’assiette comprenant une mousse bavaroise à la framboise, elle-même cachant un coeur coulant framboises. Le tout enveloppé d’une fine coque craquante de chocolat blanc et déposé sur un socle de feuillantine. Un pur délice.

Dôme chocolat blanc framboises


Ingrédients pour 10 dômes de 7 cm de diamètre :

Les coques chocolat blanc :

250 g de chocolat Ivoire Valhrona

La mousse bavaroise Framboises :

250 g de confiture de framboises (Bonne maman ou une bonne confiture bio). On peut également la faire soi-même mais ça devient long !.

6,5 g de gélatine

50 cl de crème fleurette 30% MG

La feuillantine :

50 g de pâte de pralin

100 g de chocolat Ivoire

100 g de pralinoise

150 g de gavottes

Le coulis de Framboises :

500 g de framboises (surgelées possible).

125 g de sucre en poudre

2 cuillères à soupe d’eau

Le Coeur coulant Framboises :

20 framboises fraîches.

10 cuillères à café de coulis de framboises.


En avant pour les phases techniques de la recette :

  1. Préparez les coques de chocolat blanc. Mettez le chocolat à fondre sur feu doux au bain-marie. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez de chocolat les moules demi-sphères. Laissez reposer 10 minutes au congélateur et renouvelez l’opération 1 à 2 fois. Démoulez les coques et laissez-les reposer au réfrigérateur.
  2. Préparer la mousse bavaroise à la framboise. Mettez la gélatine à ramollir dans l’eau froide pendant 20 minutes, un saladier et les pales d’un fouet à glacer au congélateur. A feu doux, faites cuire la confiture jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Filtrez-la puis, hors du feu, incorporez-y la gélatine ramollie et essorée et laissez tiédir. Battre la crème en Chantilly pas trop ferme et l’incorporer à la confiture de framboises. Attendez bien que la confiture soit tiède avant d’incorporer la Chantilly, au risque de voir cette dernière fondre. Remplir de mousse les coques de chocolat blanc à raz et laissez prendre 2 heures au réfrigérateur.
  3. Préparez la feuillantine. Emiettez finement les biscuits Gavotte. Au bain-marie, faites fondre à feu doux le chocolat blanc et la pralinoise. Une fois fondus, y incorporer les gavottes émiettées puis la pâte de pralin. Sur un papier cuisson, déposez la préparation. Posez dessus une autre feuille de papier cuisson et étalez finement au rouleau à pâtisserie. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur puis détailler des cercles légèrement plus grands que les coques de chocolat. Réservez au frais jusqu’à utilisation.
  4. Préparez le coeur coulant Framboises. Lavez, essorez et écrasez les framboises fraîches. Dans une casserolle, faites revenir à feu doux les framboises, le sucre et l’eau jusqu’à obtenir un coulis liquide. Filtrez ce coulis, incorporez-y les framboises fraîches et laissez refroidir.
  5. A l’aide d’une cuillère à café, creuser un cercle dans la mousse au centre des dômes. Y verser du coulis de framboises à raz. Refermer avec le socle de feuillantine et laissez prendre au frais pendant au moins 1 heure.

 

Dôme chocolat blanc Framboises 1