Paris Brest Version Philippe Conticcini

Un dessert que j’affectionne énormément depuis que j’ai testé la version de Conticcini.

Je l’ai réalisé tout récemment pour l’anniversaire d’un ami qui aime tout particulièrement ce dessert.

A la base, ce dessert est une couronne de choux, parsemé de sucre grains, d’amandes effilées et de sucre glace, le tout garni d’une crème mousseline praliné. L’origine de ce dessert remonte en 1910. Il a été crée par un pâtissier qui a été inspiré par la course de cycliste qui reliait Paris à Brest.

Dans cette version, la couronne est composé de choux individuels surmontés d’un craquelin, garni d’une crème mousseline praliné et d’un insert praliné. Ma petite touche personnelle, j’ajoute dans la crème des éclats de noisettes torréfiés et caramélisés.

 Paris Brest Version P Conticini


Ingrédients pour 8 choux :

La pâte à choux :

125 g d’eau minérale

80 g de farine

2 g de sucre en poudre

2 g de fleur de sel

60 g de beurre

125 g d’œufs entiers

Le Craquelin :

40 g de beurre à température ambiante

50 g de cassonade

1 pincée de fleur de sel

50 g de farine

La crème mousseline praliné :

25 cl de lait entier

1/2 gousse de vanille

50 g de sucre en poudre

2 jaunes d’œufs

10 g de farine

10 g de poudre à flan

150 g de beurre

75 g de pâte de pralin

L’insert Praliné :

100 g de pâte de pralin

35 g de crème liquide 30%

Les noisettes caramélisées :

50 g de noisettes

50 g de sucre en poudre


Phases techniques de la recette :

  • La veille, préparez le craquelin : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez la farine tamisée, la cassonade et la fleur de sel. Ajoutez le beurre pommade et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 ou 4 mm d’épaisseur. Détaillez 8 disques de 4 cm de diamètre et réservez au réfrigérateur.

 

  • Le jour même, préparez la pâte à choux : Préchauffez le four à 200°C. Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez en une fois la farine tamisée et remuez énergiquement jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole. Remettez la pâte à dessécher sur feu doux pendant une à deux minutes sans cesser de remuer. Versez la pâte dans le bol du robot muni de la feuille. Mélangez afin de refroidir la pâte puis ajoutez peu à peu les œufs battus. Attendez avant chaque ajout d’œufs que la pâte soit homogène. Tracez un sillon dans la pâte avec le doigt, si celle-ci se referme c’est que la pâte est prête. Remplissez de pâte une poche munie d’une douille lisse. Dressez côte-à-côte 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Posez les disques de craquelin sur chaque choux. Enfournez pendant 10 minutes au four chaud mais éteint. Au bout de 10 minutes, rallumez le four à 170°C et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes. Glissez une cuillère dans la porte du four et laissez encore cuire 10 minutes. Eteignez le four et laissez les choux dedans pendant encore 5 minutes. Sortez les choux du four et laissez refroidir sur le plan de travail.

 

  • Préparez les noisettes caramélisées : Faites torréfier les noisettes pendant 10 minutes dans le four à 150°C. A la sortie du four, passez-les au tamis afin d’éliminer la peau. Dans une casserole, faites un caramel à sec puis ajoutez les noisettes. Mélangez bien et versez le tout sur un papier cuisson. Laissez refroidir puis passez au mixeur afin d’obtenir de petits éclats de noisettes. Réservez.

 

  • Préparez l’insert praliné : Dans un bol, détendez la pâte de pralin au fouet et ajoutez la crème liquide froide en 3 fois en fouettant l’ensemble. Versez l’insert dans une poche et réservez au réfrigérateur. 

 

  • Préparez la crème mousseline praliné : Dans un saladier, fouettez le sucre avec les jaunes d’œufs et les farines tamisées. Portez à ébullition le lait avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez la moitié du lait bouillant sur les œufs tout en fouettant. Remettez le tout à épaissir sur feu doux sans cesser de fouetter pendant environ 1 minute. Débarrassez la crème dans un plat à gratin, filmez au contact et laissez refroidir. Dans le bol du robot, crémez le beurre pommade, ajoutez la pâte de pralin. Enlevez la gousse de vanille et incorporez peu à peu au beurre la crème pâtissière refroidie et lissée. Faites monter la crème. Versez-la dans une poche munie d’une douille. 

 

  • Dressez le Paris-Brest : Découpez soigneusement les choux aux 2 tiers de leur hauteur. Pochez une couche de crème mousseline praliné. Pochez au milieu de la mousseline l’insert praliné. Pochez à nouveau une couche de mousseline praliné de manière à bien cacher l’insert. Parsemez chaque choux de quelques éclats de noisettes caramélisés. Recouvrez du couvercle et réservez au réfrigérateur au minimum 20 minutes. Avant de servir, poudrez la Paris-Brest de sucre glace.

 

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L’American Brownie

Aujourd’hui, un classique Américain, le Brownie. Une recette très appréciée des bambins.

Son invention reste un mystère. Certains disent qu’il aurait été crée par une ménagère de la nouvelle Angleterre qui aurait omis d’ajouter de la levure à son gâteau au chocolat. D’autres disent qu’l aurait été inventé en 1893 dans l’Illinois par un Chef à Chicago.

Depuis, il a traversé les frontières et contaminé le monde entier. Il a été décliné sous plusieurs saveurs.

Ici, on verra le classique au chocolat et aux noix de pécan.

American Brownies


Ingrédients pour un moule carré de 18 cm

200 g de chocolat 70%

115 g de sucre en poudre

150 g d’œufs entiers

115 g de beurre à température ambiante

50 g de farine

100 g de noix de pécan


Phases techniques de la recette :

  • Préchauffez le four à 180°C. Hachez le chocolat au couteau-scie. Coupez le beurre en petits morceaux. Mettez le tout dans un bain-marie d’eau frémissante et faites fondre en remuant jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Laissez tiédir.

 

  • Mettez le sucre et les œufs dans un saladier et les blanchir au fouet. Hachez grossièrement les noix de pécan. Incorporez le mélange beurre chocolat, puis les noix de pécan. Ajoutez ensuite la farine tamisée et lissez l’appareil à Brownie.
  • Versez la préparation dans le moule. Parsemez la pâte de noix de pécan entières. Enfournez pendant 20 à 25 minutes en surveillant bien la cuisson. Le Brownie doit rester légèrement fondant.

 

  • A la sortie du four, laissez refroidir sur le plan de travail. Démoulez et laissez refroidir une bonne heure avant de déguster.

 

Chocolate Chips Cookies

Aujourd’hui on traverse l’Atlantique pour découvrir une gourmandise née aux Etats Unis, le Cookies !

Un gâteau dont les inventeurs ont eux-mêmes traversé l’Atlantique car la paternité du Chocolate Chips Cookies reviendrait aux colons Hollandais.

Il aurait été inventé en 1930 à Boston par un couple d’aubergiste qui ont voulu expérimenté une recette en mélangeant des morceaux de chocolat à une pâte. Et ainsi le Cookie vit le jour.

Un dessert que l’on peut décliner en sucré, en salé, bref tout est permis.

Ici, on verra le cookie chocolat noix de pécan.

Cookies Chocolat Pécan


Ingrédients pour 30 cookies :

120 g de noix de pécan

240 g de chocolat noir 70%

150 g de beurre à température ambiante

5 g de fleur de sel

240 g de cassonade

75 g d’œufs entiers

225 g de farine

5 g de levure chimique

1,5 g de bicarbonate de soude


Phases techniques de la recette :

  • Concassez grossièrement les noix à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Coupez le chocolat en petits morceaux. Préchauffez le four à 170°C.

 

  • Mélangez le beurre pour le rendre crémeux. Incorporez la fleur de sel et le sucre et continuez de mélanger jusqu’à l’ensemble soit lié. Incorporez les œufs et mélangez pendant environ 3 minutes. Ajoutez la farine tamisée, la levure, le bicarbonate de soude, les noix et les morceaux de chocolat puis mélangez pendant 2 minutes.

 

  • A l’aide d’une cuillère à glace, formez des tas d’environ 30 g de pâte. Disposez-les bien espacés sur une plaque recouverte de papier cuisson et aplatissez-les légèrement.

 

  • Glissez au four et laissez cuire 12 minutes. A la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille. Dégustez ou conservez-les dans une boîte hermétique.

 

 

Feuillantine, Mousses chocolat et Speculoos

Une recette à tomber que j’ai emprunté sur le blog de Chef Nini, qui fait de superbes réalisations. A tous les fans de belles gourmandises, je vous invite vivement à aller voir le site ==> En voici le lien : http://www.chefnini.com/gateau-au-praline-feuillete-mousse-chocolat-et-mousse-speculoos/

Dans la catégorie des entremets, on a ici un socle de feuillantine (Croustillant praliné), surplombé d’une mousse au chocolat et d’une mousse au Speculoos. Le tout pour un résultat hypra gourmand et léger.

J’ai légèrement modifié les proportions de la feuillantine, de manière à l’obtenir légèrement chocolatée. J’y ai également ajouté de la pâte de pralin.

Feuillantine, Mousses chocolat et speculoos


Ingrédients pour 10 à 12 personnes :

La Feuillantine :

110 g de pralinoise

65 g de gavottes

40 g de pâte de pralin

20 g de chocolat noir 70%

La mousse au chocolat :

250 g de blancs d’œufs

8 cuillères à soupe de sucre en poudre

190 g de chocolat noir 70%

30 g de jaunes d’œufs

La mousse au speculoos :

80 cl de crème fleurette 30% MG

200 g de speculoos

40 g de jaunes d’oeufs

55 g de sucre en poudre

5 g de gélatine

La Finition :

15 g de speculoos

10 g de grains de café en chocolat

Environ 50 g de mousse au speculoos


Phases techniques de la préparation :

  • Préparez la feuillantine : Emiettez finement les gavottes. Faites fondre la pralinoise avec le chocolat au bain-marie. Hors du feu, incorporez les gavottes émiettées puis la pâte de pralin et bien lier l’ensemble. Placez le cercle à pâtisserie sur le plat de service. Chemisez le tour du cercle de Rhodoïd (cela facilitera le décerclage). Garnissez le fond de feuillantine et tassez légèrement de manière à obtenir une couche assez fine et régulière. Faites prendre au réfrigérateur pendant 1 heure.

 

  • Préparez la mousse au chocolat : Faites fondre le chocolat au bain-marie. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez aux jaunes blanchis le chocolat fondu tout en fouettant l’ensemble. Montez les blancs en neige bien ferme. Ajoutez deux cuillères de blancs dans le mélange précédant et détendez l’appareil. Incorporez délicatement le reste des blancs à la préparation. Il faut obtenir une consistance homogène et mousseuse. Versez la mousse dans le cercle, lissez et laissez prendre 2 heures au réfrigérateur.

  • Préparez la mousse au speculoos : Faites ramollir dans l’eau froide la gélatine pendant 20 minutes. Mettez un saladier à glacer pendant 15 minutes. Mixez les speculoos en poudre fine. Faites bouillir à feu doux 30 cl de crème avec 200 g de poudre de speculoos. Mélangez régulièrement jusqu’à obtention d’une consistance de pâte. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez-y la pâte de speculoos et mélangez bien. Montez en chantilly bien ferme les 50 cl de crème restante. Portez à ébullition 2 cuillères à café d’eau puis hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et essorée. Versez ce mélange dans l’appareil au speculoos et bien mélangez. Enfin, incorporez délicatement en 3 fois la crème fouettée au mélange speculoos. Versez les 2 tiers de cette mousse dans le cercle, lissez et laissez prendre au frais pendant une nuit. Réservez le reste de mousse pour la décoration.

 

  • Le jour même, décerclez l’entremet. Avec le reste de mousse au speculoos, décorez à votre guise. Dans l’image ci-dessus, j’ai décoré comme Chef Nini, en faisant des torsades sur tout le tour de l’entremet. Parsemez de poudre de speculoos et de quelques grains de café en chocolat ou autres. Réservez au frais jusqu’à dégustation. 

 

Macaron Avocat Banane Chocolat

Ou Macarons Incas de Pierre Hermé.

Je dois avouer que le mélange de ces saveurs me faisaient vraiment très peur, mais comme je suis un gros curieux, GO !

Et quelle étonnante surprise. Je crois que je n’ai jamais mangé un si bon macaron. Seul bémol, on ne sent pas beaucoup l’avocat, je pense qu’il est plus là pour atténuer le goût très prononcé de la banane.

Et le tout marié au chocolat, un grand moment !

Macarons avocat banane chocolat




 

Ingrédients pour 70 macarons :

La pâte des macarons :

300 g de poudre d’amandes

300 g de sucre glace

220 g de blancs d’oeufs

300 g de sucre en poudre

75 g d’eau minérale

2 pointes de colorant poudre jaune citron

Les carrés de ganache au chocolat :

110 g de chocolat 70%

110 g de crème fleurette 30% MG

50 g de beurre

La compote avocat banane :

120 g de chair d’avocat bien mûr

25 g de jus de citron pressé

100 g de purée de bananes

30 g de jus d’orange pressé

Le quart d’un zeste de citron vert bio

3 gouttes de Tabasco rouge

1 tour de poivre blanc moulu

La ganache avocat banane :

60 g de bananes mi-séchées

20 g de jus de citron pressé

265 g de chocolat ivoire

215 g de compote avocat banane

90 g de crème fleurette 30% MG


Phases techniques de la préparation :

  • 5 jours avant, séparez les blancs des jaunes d’œufs. Filmez les blancs, percez des trous au couteau et réservez au frais.

 

  • La veille, préparez les bananes mi séchées : Préchauffez le four à 80°C. Fendez les bananes en deux dans leur hauteur et citronnez-les. Posez les sur une plaque et enfournez pendant environ 2 heures. Elles doivent être à moitié sèches. Conservez-les dans une boîte hermétique.

 

  • Préparez les carrés de ganache au chocolat : Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez la crème à ébullition et versez-la en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant. Dès que le mélange est à 60°C, incorporez peu à peu le beurre. Lissez la ganache. Versez-la dans un plat sur une épaisseur de 3 mm, filmez au contact. Laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur puis 2 heures au congélateur. Démoulez la ganache et découpez des carrés d’1,5 cm de côté. Réservez au congélateur.

 

  • Le jour même, préparez les coques des macarons : Mixez et tamisez finement le tant pour tant. Mélangez le colorant en poudre avec 55 g de blancs d’œufs. Faites bouillir l’eau et le sucre à 118°C. Dès ébullition, nettoyer les bords du poêlon à l’aide d’un pinceau humide. Commencez à monter les blancs en neige. Versez sur les blancs à moitié montés le sirop à 118°C et fouettez jusqu’à complet refroidissement. Une fois la meringue à 45/50°C, remplacez le fouet par la feuille. Versez sur la meringue les blancs d’œufs colorés, puis le tant pour tant et mélangez pendant 30 secondes à faible vitesse. L’appareil doit faire le ruban. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille. Sur une plaque recouverte de papier siliconé, dressez des ronds de pâte d’environ 3 cm en quinconces et en les espaçant de 2 cm. Tapotez légèrement le dessus pour lisser les coques. Laissez croûter dans une pièce sèche pendant 20 à 30 minutes. La pâte ne doit plus coller au doigt. Préchauffez le four à 160°C. Enfournez les macarons dans le four chaud pendant 14 minutes en ouvrant rapidement la porte du four une fois au bout de 10 minutes, puis une deuxième fois au bout de 12 minutes. A la sortie du four, glissez-les sur le plan de travail et laissez refroidir avant de les décoller.

 

  • Préparez la compote avocat banane : Misez les 100 g de bananes pour en faire une purée. Récupérez 135 g de chair d’avocats et citronnez-les. Au robot, mélangez la chair d’avocat à la purée de bananes, au jus d’orange et au zeste de citron jusqu’à obtenir une purée fine. Assaisonnez avec le Tabasco et le poivre blanc.

  • Préparez la ganache avocat banane : Coupez en très petits cubes 60 g des bananes mi séchées (très petits sinon ils obtureront la douille au dressage). Mettez le chocolat à fondre au bain-marie. Portez la crème à ébullition et versez-la en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant. Incorporez la compote avocat banane puis les cubes de bananes mi séchés. Versez la ganache dans un plat à gratin, filmez au contact et réservez au frais jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.

  •  Versez la ganache dans une poche munie d’une douille lisse. Garnissez de ganache avocat banane la moitié des coques. Posez dessus un carré de ganache au chocolat congelé. Versez dessus une pointe de ganache avocat banane et recouvrez avec l’autre moitié des coques. Réservez sur la tranche et à découvert pendant 24 heures au réfrigérateur.