Première commande officielle héhé !
A l’occasion d’un baptême, j’ai dû réaliser 5 pâtisseries, à savoir une tarte au citron meringuée, un fraisier, un opéra, un Rainbow Cake pour les bambins et une tarte aux framboises.
Aujourd’hui, on verra la recette de cette délicieuse tarte aux framboises pour laquelle j’ai utilisé une pâte sucrée, une crème pâtissière allégée et de belles framboises.
Ingrédients pour 8 à 10 personnes (cercle de 24 cm)
La pâte sucrée :
150 g de beurre à température ambiante
95 g de sucre glace
30 g d’amandes en poudre
50 g d’œufs
2 pincées de fleur de sel
1/4 de gousse de vanille
250 g de farine
La crème pâtissière allégée :
250 g de lait entier
1 gousse de vanille
60 g de sucre en poudre
10 g de poudre à flan
10 g de farine
60 g de jaunes d’œufs
24 g de beurre à température ambiante
80 g de crème liquide 30%
La garniture :
500 g de framboises fraîches
Phases techniques de la recette :
-
La veille, préparez la pâte sucrée : Fouettez le beurre pour le rendre souple. Dans l’ordre, ajoutez le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes, la fleur de sel, la vanille grattée, l’œuf puis la farine tamisée. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Enveloppez le pâton dans du film alimentaire et laissez-le reposer la nuit au réfrigérateur. Le jour même, prélevez 350 g de pâte, placez le reste au congélateur pour une autre utilisation. Etalez finement la pâte. Beurrez le cercle à tarte, garnissez-le de pâte et laissez-le reposer une heure au réfrigérateur. Préchauffez le four à 170°C. Piquez la pâte avec une fourchette et garnissez-la de papier cuisson et de légumes secs. Glissez-la dans le four et laissez-la cuire à blanc environ 20 minutes. Enlevez les légumes et le papier et poursuivez la cuisson pendant environ 10 minutes. Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie puis retirez le cercle.
- Préparez la crème pâtissière allégée : Portez à ébullition le lait, le sucre et la vanille grattée. Fouettez les jaunes d’œufs avec la poudre à flan et la farine tamisée. Versez un tiers du lait bouillant sur les jaunes sans cesser de fouetter. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir pendant environ une minute sans cesser de fouetter. Mettez à refroidir dans un bain-marie d’eau glacée et retirez la gousse de vanille. Lorsque la crème est à 60°C, incorporez le beurre divisé en morceau. Versez la crème dans un plat à gratin, filmez au contact et laissez-la entièrement refroidir au réfrigérateur. Fouettez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la à la pâtissière froide et lissée. Versez la crème sur le fond de tarte refroidi.
- Préparez la garniture : Lavez et épongez les framboises. Déposez-les sur la crème, saupoudrez de sucre glace et réservez jusqu’à dégustation.
Déclinaisons gourmandes 