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Macarons Matcha Groseilles

Aujourd’hui, encore des macarons.

Une association qui ne plaît pas à tous le monde mais qui pour ma part m’a séduite.

Depuis le temps que j’avais envie de pâtisser la groseille, merci à Jéjé pour la cueillette 🙂

Et comme il me restait un peu de thé vert Matcha d’une précédente préparation, et que la chance sourit aux audacieux, alors pourquoi pas …

En tout cas, j’ai découvert un bel équilibre entre l’amertume du thé vert et l’acidité de la groseille.

Macarons Thé vert Matcha Groseilles


Ingrédients pour environ 30 macarons de 3,5 cm

L’appareil à macarons (meringue italienne) :

150 g de poudre d’amandes

150 g de sucre glace

150 g de sucre en poudre

110 g de blancs d’œufs

38 g d’eau minérale

1 pointe de colorant en poudre vert

1 pointe de colorant en poudre rouge

La ganache au thé vert Matcha :

210 g de chocolat ivoire

90 g de crème liquide 30%

1 cuillère à soupe de thé vert Matcha en poudre

La garniture :

90 groseilles fraîches


Phases techniques de la recette :

  • 5 jours avant, séparez les blancs des jaunes d’œufs, filmez les blancs et réservez au réfrigérateur. Si vous n’avez pas pu les faire à l’avance, liquéfiez-les au tamis le jour-même.
  • La veille, préchauffez le four à 150°C. Faites torréfier la poudre d’amandes pendant 10 minutes. Laissez refroidir et séchez toute la nuit.
  • Le jour-même, préparez la ganache au thé vert. Faites fondre le chocolat ivoire au bain-marie. Portez la crème et le thé vert à ébullition puis versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant. Filmez et laissez crémer la ganache au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
  • Faites tempérer les blancs d’œufs. Préchauffez le four à 160°C. Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amandes. Dans un saladier, déposez 150 g de tant pour tant. Versez dessus 27,5 g de blancs d’œufs que vous aurez mélangé avec du colorant vert. Procédez de la même manière avec 150 g de tant pour tant et 27,5 g de blancs d’œufs colorés en rouge.Faites un sirop de sucre à 118°C. Dès ébullition, nettoyez les parois de la casserole à l’aide d’un pinceau humide. Parallèlement, montez les 55 g de blancs restant en neige pas trop fermes. Baissez au minimum la vitesse du batteur et versez sur les blancs et le long des parois le sirop de sucre à 118°C. Fouettez à grande vitesse pendant une minute, puis à vitesse moyenne pendant 2 minutes. Laissez refroidir la meringue entre 45 et 50°C. Prélevez-en la moitié et incorporez-la au mélange vert, macaronnez en faisant retomber la pâte. Procédez de la même manière avec le mélange rouge. Versez les deux appareils à macarons dans deux poches distinctes. Insérez côte-à-côte ces deux poches dans une poche plus grande munie d’une douille lisse. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, façonnez en quinconce des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant de 2 cm. Tapotez légèrement le dessous de la plaque de manière à éliminer la pointe et à chasser l’air. Laissez croûter les coques dans un endroit sec pendant au moins 30 minutes. Enfournez pendant environ 12 minutes en ouvrant rapidement deux fois la porte, une fois vers 8 minutes, une seconde fois vers 10 minutes. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez entièrement refroidir avant de les décoller.
  • Préparez la garniture. Rincez et égouttez les groseilles fraîches. Versez la ganache dans une poche munie d’une douille lisse. Garnissez-en généreusement 1 coque sur 2. Déposez 3 groseilles au centre de la ganache puis recouvrez avec l’autre moitié des coques.
  • Réfrigérez les macarons une nuit à découvert, puis une journée dans une boîte hermétique avant dégustation.

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Duo de chocolat et noisettes caramélisées

A tous les grands gourmands et fans de chocolat, voici un dessert qui ravira vos palais.

Il s’agit d’une recette qui avait été proposée par Agathe (émission du meilleur pâtissier 2013) et que j’ai quelque peu remanié.

Duo choco noisettes 1

Cet entremet est composé d’un biscuit moelleux au chocolat, d’une feuillantine, d’une ganache au lait et aux noisettes caramélisées et d’une ganache montée au lait.


Ingrédients pour 12 personnes (Cadre de 22 cm)

Le biscuit moelleux au chocolat :

  • 125 g de chocolat noir 70%
  • 125 g de beurre mou
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g d’œufs entiers
  • 35 g de farine

La feuillantine :

  • 208 g de pâte de pralin
  • 130 g de gavottes
  • 52 g de chocolat au lait
  • 52 g de grué de cacao

La ganache au lait et aux noisettes caramélisées :

  • 65 g de noisettes
  • 65 g de sucre en poudre
  • 292 g de chocolat au lait
  • 195 g de crème à 30%
  • 26 g de beurre

La ganache montée au lait :

  • 100 g de chocolat au lait
  • 240 g de crème à 30%

La dentelle de chocolat :

  • 50 g de chocolat 70%

Phases techniques de la recette :

  • La veille, préparez la ganache montée au lait. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez 70 g de crème à ébullition et versez-la en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant du centre vers l’extérieur. Incorporez les 170 g de crème restante, filmez et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  • Le jour-même, préparez le moelleux au chocolat. Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le chocolat au bain-marie puis laissez-le tiédir. Ramenez le beurre en pommade puis incorporez les œufs tempérés, le sucre, la farine tamisée et le chocolat fondu. Mélangez bien puis versez dans un cadre de 24 cm de côté posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Enfournez pendant 13 minutes, le biscuit doit paraître sous-cuit. Laissez le biscuit refroidir complètement sur une grille à pâtisserie. Détaillez-le à l’aide d’un cadre de 22 cm de côté. Chemisez les bords du cadre à l’aide de Rhodoïd puis posez le biscuit sur un plat de service.
  • Préparez les noisettes caramélisées. Baissez la température du four à 150°C. Faites torréfier les noisettes pendant 10 minutes. A la sortie du four, laissez-les tiédir puis enlevez la peau des noisettes en les roulant sur un tamis. Faites un caramel à sec avec le sucre puis, hors du feu, ajoutez les noisettes torréfiées. Mélangez bien et débarrassez sur une feuille de papier cuisson. Une fois refroidies entièrement, concassez grossièrement les noisettes et réservez-les.
  • Préparez la feuillantine. Détendez au fouet la pâte de pralin. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez la pâte de pralin, les gavottes émiettées puis le grué de cacao. Etalez la feuillantine sur le biscuit au chocolat en tassant légèrement sur toute la surface. Réservez pendant 30 minutes au réfrigérateur.
  • Préparez la ganache au lait. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez la crème à ébullition puis versez-la en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant. Lorsque la ganache est à 60°C, incorporez le beurre divisé en morceaux puis mixez au mixeur plongeant. Ajoutez les noisettes caramélisées puis versez la ganache sur la feuillantine. Laissez prendre au frais pendant 3 heures. Décerclez l’entremet et retirez le Rhodoïd.
  • Montez la ganache au batteur puis versez-la dans une poche munie d’une douille lisse. Pochez des rosaces sur la surface de l’entremet. Collez autour les 4 dentelles de chocolat. Saupoudrez de poudre irisée Or, de poudre de pralin et de grué de cacao puis bloquez au frais jusqu’à dégustation.

Duo choco noisettes 2

Macarons à la menthe fraîche

Aujourd’hui, la recette du macaron à la menthe fraîche (recette de Pierre Hermé) qui, je dois dire, a été une vraie révélation pour moi.

Macarons à la menthe fraîche

J’ai réalisé la garniture avec de la menthe douce de mon jardin, cela donne un macaron très frais et très parfumé, un régal.

Macarons menthe fraîche

Ingrédients pour 30 macarons :

L’appareil à macarons :

– 150 g de poudre d’amandes

– 150 g de sucre glace

– 110 g de blancs d’œufs liquéfiés

– 38 g d’eau minérale

– 150 g de sucre en poudre

– 1 pointe de couteau de colorant jaune

– 1/2 pointe de couteau de colorant bleu

La ganache à la menthe fraîche :

– 150 g de couverture ivoire

– 150 g de crème à 30%

– 12 g de menthe fraîche


Phases techniques de la recette :

  • 5 jours avant, séparez les blancs des jaunes d’œufs, filmez les blancs et réservez au réfrigérateur. La veille, sortez-les du réfrigérateur pour les ramener à température ambiante.
  • La veille, préparez la ganache à la menthe fraîche : Rincez et séchez les feuilles de menthe puis ciselez-les finement. Portez la crème à ébullition puis, hors du feu, incorporez la menthe. Laissez infuser à découvert pendant 10 minutes, surtout pas plus puis filtrez la crème. Récupérez la menthe et mixez-la. Faites fondre à moitié le chocolat blanc au bain-marie. Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant. Une fois la ganache lisse, incorporez le hachis de menthe. Versez la ganache dans un plat à gratin, filmez au contact et laissez crémer au frais.
  • Le jour même, préparez l’appareil à macarons. Tamisez le sucre glace avec la poudre d‘amandes. Mélangez les colorants dans 55 g de blancs d’œufs. Faites bouillir l’eau et le sucre à 118°C. Dès ébullition, nettoyer les parois à l’aide d’un pinceau humide. Dès que le sirop est à 115°C, commencer à monter en neige les 55 g de blancs restant (à température ambiante), à vitesse rapide jusqu‘à ce qu‘ils soient bien mousseux. Versez le long des parois et en filet le sirop de sucre à 118 °C, tout en fouettant à faible vitesse. Une fois le sirop versé, fouettez à grande vitesse pendant 1 minute, puis 2 minutes à vitesse moyenne. Laissez refroidir la meringue à 50°C. Versez les blancs d’œufs colorés et le tant pour tant. Mélangez à l’aide de la feuille pendant environ 1 minute à vitesse minimum. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse. 
  • Façonner des ronds de pâte d‘environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant de 2 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 minutes. La pâte doit être sèche et ne colle plus aux doigts. Saupoudrez les coques de grué de Cacao.
  • Préchauffez le four chaleur tournante à 160°C. Glissez la plaque dans le four et laissez cuire 11 minutes en ouvrant rapidement deux fois la porte, une fois vers 7 minutes, lorsque la collerette est cuite, une autre fois vers 9 minutes. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez refroidir avant de décoller.
  • Versez la ganache dans une poche à douille et garnissez-en une coque sur deux. Recouvrez de l’autre coque puis réservez au réfrigérateur au moins pendant 24 heures avant de déguster les macarons. 

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L’Opéra Dalloyau

Après quelques tests Macarons, la passion s’est installée !

C’est là que ma chérie décida de m’offrir un bouquin de Pierre Hermé, je me demande encore aujourd’hui si elle ne le regrette pas …

Et dans ce livre, la recette de l’Opéra, un de mes desserts fétiches, moi qui adore le Café !

Alors l’Opéra c’est un entremet, à la base rectangulaire, composé de 3 couches de biscuit Joconde, 2 couches de crème au beurre Café, 1 couche de ganache choco, le tout surplombé d’un beau glaçage noir. D’où l’intérêt de le faire très fin, de manière à éviter que l’entremet soit trop lourd. C’est une des pâtisseries françaises les plus connues dans le monde entier. Elle doit son nom à l’épouse du Chef Gavillon de chez Dalloyau qui la nomma ainsi en hommage à une danseuse étoile et à ses petits rats (charmant). Quant au détail de sa création, la paternité se dispute entre Lenôtre et Dalloyau. Je crois qu’on ne le saura jamais comme pour beaucoup de pâtisseries. 

Pour vous lancer dans cette recette, il faut idéalement avoir un minimum d’équipement, notamment un thermomètre à sucre, un cadre à pâtisserie. Pour ma part, je le fais sans cadre, mais le résultat est moins esthétique, moins régulier, car une fois le glaçage posé, il faut parer les bords avec une lame bien chaude.

Plusieurs sites proposent des cercles et des cadres à pâtisserie. Pour ma part, je ne commande que chez http://cuisineaddict.com et http://cook-shop.fr. Ce sont des sites très sérieux avec de bons produits disponibles.

Un minimum d’entraînement et de connaissances techniques également, car la crème au beurre n’est pas évidente à réaliser. Mais n’oublions pas qu’a force de douter, on oublie de croire. C’est donc plein d’entrain que je me suis lancé dans cette pâtisserie incontournable.

Opéra Dalloyau


Ingrédients pour un Opéra de 8 à 10 personnes :

Le biscuit Joconde :

25 g de beurre

125 g de poudre d’amandes

200 g d’oeufs entiers

145 g de sucre en poudre

120 g de blancs d’oeufs

 

Le chablonnage au chocolat :

30 g de chocolat noir à 70%

Le sirop d’imbibage au Café :

110 g d’eau minérale

100 g de sucre en poudre

10 g de café soluble

La crème au beurre Café :

25 g d’eau minérale

90 g de sucre en poudre

1/2 gousse de vanille

100 g d’oeufs entiers

170 g de beurre pommade

10 g de café soluble dilué

La ganache au Chocolat :

110 g de chocolat noir à 70%

40 g de lait entier

10 g de crème fleurette à 30% MG

20 g de beurre

Le glaçage au Chocolat :

100 g de chocolat noir à 70%

50 g de beurre de cacao


Phases de la préparation :

  • Préchauffez le four chaleur tournante à 210°C. Préparez le biscuit Joconde. Mettez le beurre à fondre et laissez-le tiédir. Tamisez les amandes en poudre et fouettez-les avec 125 g sucre et les oeufs entiers. Détendez 2 cuillères à soupe de pâte dans le beurre fondu et ajoutez ce mélange au reste de la pâte. Montez en neige les blancs d’oeufs avec le sucre restant et incorporez-les à la pâte. Etalez la pâte en une couche fine sur une plaque recouverte de papier cuisson. Glissez dans le four et laissez cuire environ 10 minutes jusqu’à coloration blonde foncée. Glissez le biscuit sur le plan de travail et laissez refroidir. Coupez-le en 3 rectangles identiques.
  • Préparez le chablonnage au chocolat. Faites fondre au bain-marie le chocolat. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le dessous du 1er biscuit qui servira de socle et laissez durcir. Cette opération sert à solidifier le socle du biscuit joconde.
  • Préparez le sirop d’imbibage au café. Portez à ébullition 40 g d’eau avec le sucre. Diluez le café dans l’eau restante et portez à ébullition. Prélevez-en 10 g pour la crème au beurre. Mélangez le reste au sirop et laissez refroidir.
  • Préparez la crème au beurre Café. Sortez le beurre 1 heure avant afin de le rendre bien pommade. Mettez à chauffer le sucre avec l’eau minérale et la demi gousse de vanille fendue et grattée de ses graines. Dès ébullition, humidifier les parois avec un pinceau humide. Fouettez les oeufs. Une fois le sirop à 118 °C, réduisez la vitesse du batteur et versez le sirop sur les oeufs puis fouettez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement. Incorporez peu à peu le beurre lorsque le mélange est à 35 °C. Faites monter la crème au beurre et ajoutez le café dilué. Bien mélangez et réservez.
  • Préparez la ganache au chocolat. Hâchez le chocolat au couteau scie. Portez à ébullition le lait avec la crème. Versez en 3 fois au centre du chocolat en émulsionnant du centre vers l’extérieur. Ajoutez le beurre et lissez la ganache.
  • Préparez le glaçage. Hâchez le chocolat au couteau scie. A feu doux faites fondre le beurre de cacao puis, hors du feu, ajoutez le chocolat et mélangez.
  • Dressez l’Opéra. Déposez le premier biscuit chablonné puis imbibez-le généreusement de sirop. Recouvrez d’une fine couche de crème au beurre café et lissez. Posez une deuxième couche de biscuit puis imbibez-le. Recouvrez de ganache au chocolat et lissez. Poser dessus le dernier rectangle de biscuit et imbibez-le de sirop. Recouvrez d’une dernière couche de crème au beurre café, légèrement plus épaisse que la première et lissez l’ensemble. Une fois le glaçage à moins de 30 °C, versez-le sur l’Opéra et laissez figer légèrement avant de parer les bords avec une lame bien chaude puis réservez au réfrigérateur. Sortez l’Opéra 20 minutes avant de le déguster.