Hello les gourmands,
Aujourd’hui la recette d’un bavarois Chocolat Menthe que j’ai réalisé à la demande d’une personne proche qui se reconnaîtra 🙂
Dans cet entremet, j’ai voulu jouer sur une texture à la fois croustillante et mousseuse, un peu à l’image d’un Trianon mais en rajoutant une grande touche de fraîcheur avec la menthe, de manière à obtenir un dessert léger, frais et gourmand.
Je pense pouvoir dire que le pari a été tenu, l’hôte a été conquise. Le résultat en bouche est à la hauteur de mes espérances et on a vraiment l’impression de croquer une feuille de menthe fraîche.
La difficulté de cet entremet est de bien doser l’équilibre menthe chocolat et donc le temps d’infusion de la menthe. Une menthe infusée trop longtemps risque d’avoir un goût de foin. Mais également de réussir à doser la quantité de gélatine : Attention à bien la peser et bien faire attention en fonction du pouvoir gélifiant (Blooms). Le risque est de se retrouver avec un appareil qui ne tiendra pas ou à l’inverse avec un appareil trop solide. Le dosage que j’ai apporté à ce bavarois donne une mousse bien aérée et d’une belle tenue, sans sentir la gélatine. Pour ma part, je n’utilise que de la gélatine qualité Or (200 blooms).
Ingrédients pour un cercle de 22 cm (environ 10 personnes) :
La feuillantine :
– 64 g de chocolat noir Saint Domingue 70%
– 64 g de Pralinoise
– 100 g de crêpes dentelles
– 240 g de pâte de pralin
Le Bavarois au chocolat noir :
– 144 g de chocolat noir Saint Domingue 70%
– 200 g de lait entier
– 120 g de crème liquide 30%
– 4,75 g de gélatine
– 36 g de jaunes d’œufs
– 32 g de sucre glace
Le Bavarois à la menthe fraîche :
– 24 g de jaunes d’œufs
– 5,5 g de gélatine
– 4 g de Maïzena
– 240 g de lait entier
– 80 g de sucre
– 200 g de crème liquide 30%
– 11 g de menthe fraîche
– 1 pointe de colorant vert
La finition :
– 15 g de cacao amer en poudre
– 100 g d’After Eight
– Quelques feuilles de menthe fraîche
Phases techniques de la recette
- La veille, préparez la feuillantine. Faites fondre au bain-marie les chocolats. Dans un cul de poule, détendez la pâte de pralin au fouet. Emiettez finement les crêpes dentelles. Versez le chocolat fondu sur la pâte de pralin et mélangez puis incorporez les crêpes émiettées. Posez le cercle à pâtisserie sur le plat de service et chemisez-le avec une bande Rhodoïd. Versez dans le fond du cercle la feuillantine en la tassant bien. Réservez au frais pendant 1 heure le temps que la feuillantine durcisse.
- Préparez le bavarois au chocolat noir. Faites ramollir la gélatine pendant 20 minutes dans l’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre glace. Portez le lait à ébullition et versez-le sur les jaunes d’œufs en fouettant vivement. Remettez le tout à cuire jusqu’à 84°C sans cesser de fouetter. Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et essorée puis le chocolat fondu. Posez la préparation dans un bain-marie d’eau glacée. Mettez un cul de poule à glacer pendant 15 minutes. Fouettez la crème liquide en Chantilly puis incorporez-la délicatement dans la préparation à 30°C. Versez la mousse bavaroise sur la feuillantine et réservez au frais pendant 2 heures au minimum ou 1 heure au congélateur.
- Préparez la mousse bavaroise à la menthe fraîche. Rincez et séchez les feuilles de menthe fraîches puis ciselez-les très finement. Portez à ébullition le lait avec la menthe. Laissez infuser à découvert pendant 10 minutes puis filtrez. Récupérez le hachis de menthe et mixez-le. Faites ramollir la gélatine pendant 20 minutes dans l’eau froide. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maïzena pour les blanchir. Portez à nouveau le lait infusé à ébullition puis versez-le sur les jaunes d’œufs blanchis en fouettant vivement. Remettez le tout à cuire à 84°C. Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et essorée, le hachis de menthe. Posez la préparation dans un bain-marie d’eau glacée. Mettez un cul de poule à glacer pendant 15 minutes. Fouettez la crème en Chantilly, ajoutez le colorant à la crème fouettée en fonction de la couleur désirée et incorporez-la délicatement à la préparation menthe à 30°C. Versez la mousse bavaroise à la menthe fraîche sur la mousse au chocolat et réfrigérez pendant toute une nuit.
- Le lendemain, Décorez la surface avec un peu de cacao amer en poudre tamisé et quelques feuilles de menthe fraîche. Décerclez l’entremet, disposez sur le pourtour quelques After Eight et réservez jusqu’à dégustation.
Déclinaisons gourmandes 