Première bûche

Aujourd’hui je me suis enfin lancé dans la confection de ma toute première bûche.

J’ai décidé donc de réaliser une bûche chocolat noir Passion.

Une alliance que j’adore.

Cette bûche est composée d’un biscuit cuillère imbibée de sirop passion, d’une feuillantine, d’une mousse légère au chocolat noir, d’un insert de gelée aux fruits de la passion et d’un glaçage chocolat.

Bûche chocolat noir Passion


Ingrédients :

Le biscuit cuillère :

– 65 g de sucre semoule

– 90 g de jaunes d’œufs

– 75 g de blancs d’œufs

– 43 g de farine

Le sirop aux fruits de la passion :

– 18 g de jus de fruits de la passion

– 20 g de sucre semoule

– 18 g d’eau minérale

Le praliné croustillant :

– 50 g de chocolat noir 70%

– 40 g de gavottes

– 30 g de pâte de pralin

La mousse au chocolat noir :

– 150 g de chocolat noir 70%

– 120 g de lait

– 2 g de gélatine

– 240 g de crème liquide 30%

La gelée aux fruits de la passion :

– 300 g de jus de fruits de la passion

– 50 g de sucre semoule

– 7 g de gélatine

Le glaçage chocolat :

– 115 g d’eau minérale

– 150 g de sucre semoule

– 20 g de cacao amer

– 5 g de gélatine


Phases techniques de la recette :

1) L’avant-veille, préparez la gelée passion.

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes.

Pressez les fruits de la passion pour en récupérer le jus.

Faites chauffer sans bouillir le jus de la passion et le sucre.

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée, mélangez bien.

Chemisez de film alimentaire un moule à cake puis versez dans le fond la gelée passion.

Réservez au congélateur pendant 3 heures puis démoulez la gelée. Filmez-la et conservez-la au congélateur jusqu‘au lendemain.

2) Préparez le biscuit cuillère. Préchauffez le four chaleur tournante à 230°C.

Fouettez 50 g de sucre avec les jaunes d’œufs pendant 5 minutes.

Montez les blancs en neige ferme en incorporant les 15 g de sucre restant.

Versez les jaunes sur les blancs, mélangez puis incorporez la farine tamisée.

Répartissez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson puis enfournez pendant 4 à 6 minutes.

Laissez refroidir le biscuit avant de le retournez sur une feuille et de le décoller.

Détaillez un rectangle légèrement plus fin que le haut du moule à cake.

3) Préparez le sirop d’imbibage.

Pressez les fruits de la passion et récoltez 18 g de jus.

Portez à ébullition l’eau et le sucre. Laissez refroidir avant d’ajouter le jus de passion.

Imbibez-en le rectangle de biscuit cuillère.

4) Préparez le praliné croustillant. Faites fondre au bain-marie le chocolat noir. Lissez la pâte de pralin. Hors du feu, incorporez la pâte de pralin puis les gavottes émiettées.

Etalez la préparation sur une feuille de papier cuisson et réservez au frais pendant 30 minutes. Détaillez un rectangle légèrement moins large que le moule à cake et réservez au frais.

5) Préparez la mousse au chocolat noir.

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes.

Faites fondre la couverture au bain-marie. Portez le lait à ébullition et hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée.

Versez le lait gélifié en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant.

Montez la crème et incorporez-la délicatement au chocolat.

5) Montez la bûche.

Chemisez de film un moule à cake. Versez la moitié de la mousse au chocolat dans le fond du moule.

Disposez dessus le rectangle de gelée passion puis versez dessus le reste de mousse.

Disposez sur la mousse le rectangle de croustillant praliné puis le rectangle de biscuit cuillère.

Réservez la bûche au congélateur jusqu’au lendemain matin.

6) Le jour-même, préparez le glaçage au chocolat.

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes.

Portez à ébullition l’eau et le sucre jusqu‘à ce que le sucre soit dissout. Versez dessus le cacao amer et mélangez.

Portez à ébullition la crème. Hors du feu, ajoutez-y la gélatine ramollie et essorée. Versez la crème liquide dans le sirop de chocolat puis mélangez bien. Faites refroidir dans un bain-marie d‘eau glacée.

Une fois le glaçage entre 20 et 25°C, sortez la bûche du congélateur et mettez la sur une grille. Mélangez le glaçage pour le lisser sans incorporer d’air et appliquez-le sur la bûche. Réservez au frais jusqu’à dégustation.

Pour la décoration, à vos envie. Pour ma part j’ai disposé des meringues sur le dessus, des éclats de caramel sur les côtés et du chocolat en guise d’embout de bûche.

Bûche chocolat noir Passion 3