Saint Honoré Choco/Vanille/Passion

Comme promis, la recette du Saint Honoré revisité.

Saint Honoré Choco Vanille Passion 1


Ingrédients pour 8 Saint Honoré individuels :

La pâte sucrée :

  • 30 g de poudre d’amandes
  • 95 g de sucre glace
  • 250 g de farine
  • 150 g de beurre
  • 50 g d’œufs
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 1/4 d’une gousse de vanille

La ganache fondante au chocolat noir :

  • 400 g de chocolat noir 65%
  • 270 g de crème liquide 30%
  • 130 g de lait entier

Le craquelin :

  • 40 g de beurre
  • 50 g de cassonade
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 50 g de farine

La pâte à choux :

  • 130 g d’eau
  • 130 g d’œufs
  • 80 g de farine
  • 2 g de sucre
  • 2 g de fleur de sel
  • 60 g de beurre

La pâtissière vanille allégée :

  • 120 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 30 g de sucre
  • 6 g de Maïzena
  • 6 g de farine
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 12 g de beurre
  • 40 g de crème liquide 30%

La Chantilly Mascarpone Passion :

  • 75 g de crème liquide 30%
  • 200 g de mascarpone
  • 10 cl de jus pressé de fruits de la passion
  • 50 g de sucre glace

Phases techniques :

  1.  La veille, préparez la pâte sucrée. Mixez le beurre divisé en morceaux dans le robot muni de la feuille jusqu’à ce qu’il soit souple. Dans l’ordre, ajoutez le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes, la fleur de sel, la vanille grattée, l’œuf puis la farine tamisée. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur toute la nuit.
  2. Préparez le craquelin. Dans le robot muni de la feuille, mélangez la farine, la cassonade et la fleur de sel. Ajoutez le beurre pommade et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Découpez des disques d’1 cm et réservez au frais.
  3. Le jour même, préchauffez le four à 170°C. Etalez la pâte sucrée. Badigeonnez de beurre fondu les cercles à tartes. Foncez les moules à tartes et réservez au frais pendant 1 heure. Piquez légèrement les pâtes et garnissez-les de légumes secs. Enfournez pendant environ 15 minutes. Retirez les légumes secs et remettez à cuire pendant environ 5 minutes. Laissez refroidir et décerclez.
  4. Préparez la ganache fondante. Hachez le chocolat. Faites bouillir la crème et le lait puis versez en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant. Versez la ganache sur les fonds de tartelettes refroidis puis réservez au frais pendant 2 heures.
  5. Préparez la pâte à choux. Préchauffez le four à 200°C. Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec la fleur de sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez jusqu’à obtenir une pâte qui se décolle des parois. Desséchez la pâte sur feu doux pendant 1 ou 2 minutes puis déposez la panade dans le bol du robot. Mélangez quelques instant avec la feuille pour tiédir la pâte puis ajoutez les œufs petit à petit jusqu’à obtenir une pâte satinée. Versez cette pâte dans une poche à douille et dressez 24  choux d’1 cm de diamètre. Déposez dessus un disque de craquelin. Mettez les choux au four éteint pendant 10 minutes. Rallumez le four à 170°C pendant environ 15 minutes. Continuez à cuire 5 minutes à four entrouvert puis éteignez le four et laissez les choux dedans pendant encore 5 minutes. Laissez refroidir.
  6. Préparez la crème pâtissière allégée. Portez à ébullition le lait, la vanille fendue et grattée et le sucre. Fouettez les poudres avec les œufs. Versez 1/3 du mélange bouillant sur les œufs sans cesser de fouetter. Remettez le tout à cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe. Versez dans un récipient. Une fois la crème à 60°C, ajoutez le beurre et lissez la crème pâtissière. Versez la dans un plat, filmez au contact et réfrigérez. Montez la crème liquide en chantilly ferme puis incorporez-la à la pâtissière refroidie et détendue. Versez la crème dans une poche à douille et garnissez-en les 24 choux. Déposez 3 choux sur chaque tartelette.
  7. Préparez la chantilly au Mascarpone Passion. Evidez et pressez les fruits de la passion. Fouettez la crème liquide en chantilly ferme. Ajoutez le sucre glace tamisé et fouettez de nouveau. Sans cesser de fouetter, ajoutez la passion puis le mascarpone et fouetter jusqu’à obtenir une crème ferme. Versez cette crème dans une poche munie d’une douille et décorez les tartelettes.
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