Archives du mot-clé crème mousseline

Paris Brest Version Philippe Conticcini

Un dessert que j’affectionne énormément depuis que j’ai testé la version de Conticcini.

Je l’ai réalisé tout récemment pour l’anniversaire d’un ami qui aime tout particulièrement ce dessert.

A la base, ce dessert est une couronne de choux, parsemé de sucre grains, d’amandes effilées et de sucre glace, le tout garni d’une crème mousseline praliné. L’origine de ce dessert remonte en 1910. Il a été crée par un pâtissier qui a été inspiré par la course de cycliste qui reliait Paris à Brest.

Dans cette version, la couronne est composé de choux individuels surmontés d’un craquelin, garni d’une crème mousseline praliné et d’un insert praliné. Ma petite touche personnelle, j’ajoute dans la crème des éclats de noisettes torréfiés et caramélisés.

 Paris Brest Version P Conticini


Ingrédients pour 8 choux :

La pâte à choux :

125 g d’eau minérale

80 g de farine

2 g de sucre en poudre

2 g de fleur de sel

60 g de beurre

125 g d’œufs entiers

Le Craquelin :

40 g de beurre à température ambiante

50 g de cassonade

1 pincée de fleur de sel

50 g de farine

La crème mousseline praliné :

25 cl de lait entier

1/2 gousse de vanille

50 g de sucre en poudre

2 jaunes d’œufs

10 g de farine

10 g de poudre à flan

150 g de beurre

75 g de pâte de pralin

L’insert Praliné :

100 g de pâte de pralin

35 g de crème liquide 30%

Les noisettes caramélisées :

50 g de noisettes

50 g de sucre en poudre


Phases techniques de la recette :

  • La veille, préparez le craquelin : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez la farine tamisée, la cassonade et la fleur de sel. Ajoutez le beurre pommade et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 ou 4 mm d’épaisseur. Détaillez 8 disques de 4 cm de diamètre et réservez au réfrigérateur.

 

  • Le jour même, préparez la pâte à choux : Préchauffez le four à 200°C. Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez en une fois la farine tamisée et remuez énergiquement jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole. Remettez la pâte à dessécher sur feu doux pendant une à deux minutes sans cesser de remuer. Versez la pâte dans le bol du robot muni de la feuille. Mélangez afin de refroidir la pâte puis ajoutez peu à peu les œufs battus. Attendez avant chaque ajout d’œufs que la pâte soit homogène. Tracez un sillon dans la pâte avec le doigt, si celle-ci se referme c’est que la pâte est prête. Remplissez de pâte une poche munie d’une douille lisse. Dressez côte-à-côte 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Posez les disques de craquelin sur chaque choux. Enfournez pendant 10 minutes au four chaud mais éteint. Au bout de 10 minutes, rallumez le four à 170°C et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes. Glissez une cuillère dans la porte du four et laissez encore cuire 10 minutes. Eteignez le four et laissez les choux dedans pendant encore 5 minutes. Sortez les choux du four et laissez refroidir sur le plan de travail.

 

  • Préparez les noisettes caramélisées : Faites torréfier les noisettes pendant 10 minutes dans le four à 150°C. A la sortie du four, passez-les au tamis afin d’éliminer la peau. Dans une casserole, faites un caramel à sec puis ajoutez les noisettes. Mélangez bien et versez le tout sur un papier cuisson. Laissez refroidir puis passez au mixeur afin d’obtenir de petits éclats de noisettes. Réservez.

 

  • Préparez l’insert praliné : Dans un bol, détendez la pâte de pralin au fouet et ajoutez la crème liquide froide en 3 fois en fouettant l’ensemble. Versez l’insert dans une poche et réservez au réfrigérateur. 

 

  • Préparez la crème mousseline praliné : Dans un saladier, fouettez le sucre avec les jaunes d’œufs et les farines tamisées. Portez à ébullition le lait avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez la moitié du lait bouillant sur les œufs tout en fouettant. Remettez le tout à épaissir sur feu doux sans cesser de fouetter pendant environ 1 minute. Débarrassez la crème dans un plat à gratin, filmez au contact et laissez refroidir. Dans le bol du robot, crémez le beurre pommade, ajoutez la pâte de pralin. Enlevez la gousse de vanille et incorporez peu à peu au beurre la crème pâtissière refroidie et lissée. Faites monter la crème. Versez-la dans une poche munie d’une douille. 

 

  • Dressez le Paris-Brest : Découpez soigneusement les choux aux 2 tiers de leur hauteur. Pochez une couche de crème mousseline praliné. Pochez au milieu de la mousseline l’insert praliné. Pochez à nouveau une couche de mousseline praliné de manière à bien cacher l’insert. Parsemez chaque choux de quelques éclats de noisettes caramélisés. Recouvrez du couvercle et réservez au réfrigérateur au minimum 20 minutes. Avant de servir, poudrez la Paris-Brest de sucre glace.

 

Publicités

Macarons Mousseline Kiwis, gelée orange

Voici un macaron bien vitaminé 🙂

Il est garni d’une crème mousseline au kiwi et d’un insert de gelée d’orange. L’alliance fonctionne bien, c’est frais, léger, avec une petite pointe d’amertume.

Macarons ousseline Kiwi, gelée Orange 2


Ingrédients pour environ 35 macarons :

La pâte à macarons :

150 g de poudre d’amandes

150 g de sucre glace

110 g de blancs d’œufs

38 g d’eau minérale

150 g de sucre en poudre

1 pointe de colorant vert

La Crème mousseline Kiwis :

55 g de jus de kiwis pressé

75 g d’œufs entiers

8 g de jus de citron pressé

75 g de sucre en poudre

170 g de beurre à température ambiante

La gelée Orange :

75 g de jus d’orange pressé

60 g d’eau

3 g de gélatine

40 g de marmelade d’orange*

5 g de sucre en poudre


Macarons ousseline Kiwi, gelée Orange 1


 

Phases techniques de la préparation :

  • 5 jours avant, séparez les blancs des jaunes. Filmez les blancs d’œufs, percez de petits trous au couteau et réservez au frais.

 

  • La veille, préparez la gelée orange : Mettez les feuilles de gélatine à ramollir pendant 20 minutes dans l’eau froide. Pressez les oranges afin d’en obtenir 75 g de jus. Portez à ébullition le jus d’orange avec la marmelade, le sucre et l’eau, sans cesser de remuer. Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et essorée. Versez en une fine couche de 3 mm dans un plat à gratin recouvert d’un film alimentaire. Laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur puis 2 heures au congélateur. Démoulez la gelée et découpez des carrés d’environ 2 cm de côté. Réservez au congélateur.

 

  • Préparez la mousseline Kiwi : Pressez les kiwis pour en obtenir 55 g de jus. Mélangez le jus avec les œufs, le jus de citron pressé et le sucre. Posez sur un bain-marie et faites cuire jusqu’à 84°C sans cesser de remuer. Laissez la crème redescendre à 60°C avant d’incorporer 75 g de beurre divisé en morceaux. Mixez au mixeur plongeant pendant 10 minutes. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

 

  • Le jour même, préparez la pâte à macarons : Sortez les blancs d’œufs du réfrigérateur 2 heures avant. Préchauffez le four à 160°C. Mixez progressivement le tant pour tant (amandes et sucre glace), tamisez l’ensemble finement et réservez. Diluez le colorant dans 55 g de blancs d’œufs liquéfiés. Faites bouillir l’eau le sucre à 118°C. Dès ébullition, nettoyez les bords du poêlon à l’aide d’un pinceau humide. Montez 55g de blancs d’œufs à moitié en neige et versez dessus en filet le sirop bouillant. Fouettez à grande vitesse pendant 1 minute, puis à vitesse moyenne pendant environ 2 minutes. Laissez refroidir la meringue à 45°C. Remplacez le fouet par la feuille du robot. Versez les 55g de blancs colorés sur la meringue, puis le tant pour tant. Mélangez pendant 30 secondes à vitesse minimum, jusqu’à ce que la pâte fasse le ruban. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

 

  • Sur une plaque recouverte de papier siliconé, façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre. Disposez-les bien en quinconces et en les espaçant de 2 cm. Tapotez légèrement le dessous de la plaque pour avoir des coques bien lisses. Laissez croûter dans un endroit sec pendant 20 à 30 minutes. La pâte ne doit plus coller au doigt. Glissez la plaque dans le four pendant 14 minutes. Ouvrez rapidement la porte du four au bout de 10 minutes, puis au bout de 12 minutes afin d’évacuer l’humidité du four. A la sortie du four, glissez les macarons sur le plan de travail et laissez refroidir avant de décoller.

 

  • Préparez la mousseline Kiwi : Fouettez pendant 10 minutes au robot les 75 g de beurre restant puis incorporez peu à peu la crème aux kiwis jusqu’à obtenir une crème bien lisse. Versez-la dans une poche munie d’une douille lisse.
  • Dressez les macarons : Pochez un peu de crème kiwi sur la première moitié de coque. Posez un carré de gelée orange dessus, une nouvelle pointe de crème puis refermez à l’aide de l’autre moitié des coques. Rangez dans un plat sur la tranche et laissez prendre au réfrigérateur à découvert pendant 24 heures.

 

Le Fraisier

Une merveille quand il est bien exécuté.

Un dessert qui remonte au début du 20ème siècle.

Un socle de génoise imbibé d’un sirop liquoreux, garni d’une crème mousseline fondante et de fraises bien sucrée.

Pour le dessus, libre cour à l’imagination, certains mettent un miroir de fraises, d’autres une pâte à sucre, à mon sens esthétique mais sans grand intérêt gustatif, d’autant plus que cela apporte du sucre à une pâtisserie déjà suffisamment riche.

Pour ma part, j’ai opté pour une fine couche de meringue italienne moins sucrée. Relativement efficace.

Fraisier 2


Ingrédients pour 10 personnes :

Le sirop d’imbibage :

40 g d’eau minérale

10 g de kirsch

40 g de sucre en poudre

10 g de liqueur de framboises

La génoise :

80 g de beurre

300 g d’œufs entiers

200 g de sucre en poudre

210 g de farine

La meringue italienne :

55 g d’eau minérale

190 g de sucre en poudre

90 g de blancs d’œufs

La crème pâtissière :

250 g de lait entier

1/2 gousse de vanille

25 g de beurre

60 g de jaunes d’œufs

65 g de sucre en poudre

17 g de poudre à flan

8 g de farine

La crème au beurre :

90 g de lait entier

75 g de jaunes d’œufs

90 g de sucre en poudre

375 g de beurre

200 g de meringue italienne

La crème mousseline :

800 g de crème au beurre

200 g de crème pâtissière

La meringue italienne moins allégée :

30 g d’eau minérale

60 g de sucre en poudre

60 g de blancs d’œufs

Garniture et finition :

750 g de fraises (Mara ou gariguettes)


Phases techniques de la préparation :

  • Préparez la génoise : Préchauffez le four à 180°C. Mettez le beurre à fondre et laissez-le tiédir. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre sur un bain-marie frémissant sans cesser de fouetter. Retirez le bol et fouettez énergiquement jusqu’à ce que la pâte ait refroidie et triplé de volume. Incorporez 2 cuillères de pâte dans le beurre refroidi. Ajoutez la farine tamisée à la pâte, puis le mélange beurre pâte. Etalez finement sur une plaque recouverte de papier cuisson et glissez au four pendant 15 minutes. Laissez refroidir. Renouvelez l’opération une fois. Détaillez deux cercles de tailles identiques à l’aide du cercle à pâtisserie. 

 

  • Préparez le sirop d’imbibage : Portez l’eau minérale et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajoutez les alcools et mélangez. Laissez refroidir.

 

  • Préparez la crème pâtissière : Portez à ébullition le lait, la vanille et le sucre. Fouettez les jaunes avec les poudres tamisées. versez 1/3 du lait bouillant sur les œufs sans cesser de fouetter puis remettez le tout à ébullition sans cesser de fouetter. Lorsque la crème est à 60°C, incorporez peu à peu le beurre. Versez dans un plat à gratin, filmez au contact et laissez refroidir.

 

  • Préparez la meringue italienne : Portez à ébullition l’eau minérale et le sucre à 121°C. Fouettez les blancs en neige pas trop fermes. Versez en filet le sirop bouillant sur les œufs et fouettez jusqu’à refroidissement.

 

  • Préparez la crème au beurre : Portez à ébullition le lait. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez 1/3 du lait bouillant dessus en fouettant et remettez le tout à cuire à 85°C sans cesser de remuer. Faites refroidir dans un bain-marie d’eau glacée et mixez au mixeur plongeant. Fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Incorporez peu à peu la crème refroidi, puis la meringue italienne.

 

  • Préparez la crème mousseline : Fouettez la crème au beurre puis incorporez peu à peu la crème pâtissière. Faites monter la crème puis versez-la dans une poche munie d’une douille lisse.

 

  • Préparez la garniture : Lavez, égouttez et équeutez les fraises. Coupez-les en deux dans le sens de la hauteur. Réservez-en quelques unes pour la décoration.

 

  • Procédez au montage du fraisier : Placez le premier disque de génoise dans le fond du cercle, imbibez-le de sirop. Posez dessus et tout autour du cercle les demi-fraises côté coupé vers l’extérieur. Garnissez d’une couche fine de mousseline sans oublier d’en mettre entre chaque demi-fraise. Remplissez à même hauteur l’intérieur de fraises debout et bien serrées. Garnissez du reste de couche mousseline jusqu’au haut des fraises. Posez dessus le deuxième disque de génoise imbibé et réservez au frais pendant 30 minutes.

 

  • Préparez la meringue italienne moins sucrée : Portez à ébullition l’eau et le sucre à 121°C. Fouettez les blancs en neige pas trop fermes. Versez dessus le sirop bouillant et fouettez jusqu’à refroidissement. Tartinez le dessus du fraisier d’une couche fine et régulière, lissez et décerclez. Dorez délicatement la meringue au chalumeau. Parsemez de fraises et réservez au frais.