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Tarte aux framboises

Première commande officielle héhé !

A l’occasion d’un baptême, j’ai dû réaliser 5 pâtisseries, à savoir une tarte au citron meringuée, un fraisier, un opéra, un Rainbow Cake pour les bambins et une tarte aux framboises.

Aujourd’hui, on verra la recette de cette délicieuse tarte aux framboises pour laquelle j’ai utilisé une pâte sucrée, une crème pâtissière allégée et de belles framboises.

Tarte aux Framboises


Ingrédients pour 8 à 10 personnes (cercle de 24 cm)

La pâte sucrée :

150 g de beurre à température ambiante

95 g de sucre glace

30 g d’amandes en poudre

50 g d’œufs

2 pincées de fleur de sel

1/4 de gousse de vanille

250 g de farine

La crème pâtissière allégée :

250 g de lait entier

1 gousse de vanille

60 g de sucre en poudre

10 g de poudre à flan

10 g de farine

60 g de jaunes d’œufs

24 g de beurre à température ambiante

80 g de crème liquide 30%

La garniture :

500 g de framboises fraîches


Phases techniques de la recette :

  • La veille, préparez la pâte sucrée : Fouettez le beurre pour le rendre souple. Dans l’ordre, ajoutez le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes, la fleur de sel, la vanille grattée, l’œuf puis la farine tamisée. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Enveloppez le pâton dans du film alimentaire et laissez-le reposer la nuit au réfrigérateur. Le jour même, prélevez 350 g de pâte, placez le reste au congélateur pour une autre utilisation. Etalez finement la pâte. Beurrez le cercle à tarte, garnissez-le de pâte et laissez-le reposer une heure au réfrigérateur. Préchauffez le four à 170°C. Piquez la pâte avec une fourchette et garnissez-la de papier cuisson et de légumes secs. Glissez-la dans le four et laissez-la cuire à blanc environ 20 minutes. Enlevez les légumes et le papier et poursuivez la cuisson pendant environ 10 minutes. Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie puis retirez le cercle.

 

  • Préparez la crème pâtissière allégée : Portez à ébullition le lait, le sucre et la vanille grattée. Fouettez les jaunes d’œufs avec la poudre à flan et la farine tamisée. Versez un tiers du lait bouillant sur les jaunes sans cesser de fouetter. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir pendant environ une minute sans cesser de fouetter. Mettez à refroidir dans un bain-marie d’eau glacée et retirez la gousse de vanille. Lorsque la crème est à 60°C, incorporez le beurre divisé en morceau. Versez la crème dans un plat à gratin, filmez au contact et laissez-la entièrement refroidir au réfrigérateur. Fouettez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la à la pâtissière froide et lissée. Versez la crème sur le fond de tarte refroidi.

 

  • Préparez la garniture : Lavez et épongez les framboises. Déposez-les sur la crème, saupoudrez de sucre glace et réservez jusqu’à dégustation.

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Tarte au citron meriguée

Dans cet article je vais évoquer un de mes desserts phare. Une des plus belles découvertes que j’ai pu faire depuis mes débuts.

Une tarte composée d’une pâte sucrée, d’un Lemon Curd, le tout décoré d’une belle meringue italienne légèrement dorée.

On obtient un jeu de texture à ravir un palais. Le croustillant de la pâte (moins friable qu’une pâte sablée), l’onctuosité d’une crème citron et le fondant de la meringue italienne. Le tout d’une fraîcheur et d’une légèreté sans pareil.

Cette recette vient d’un livre de Pierre Hermé ==> Rêves de pâtissier.

Tarte au citron meringuée


Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Le fond de tarte sucré :

150 g de beurre à température ambiante

95 g de sucre glace

30 g d’amandes en poudre

2 pincées de fleur de sel

1/4 de gousse de vanille

50 g d’œufs entiers

250 g de farine

Le Lemon Curd :

220 g de sucre en poudre

Le zeste de 3 citrons bio

200 g d’œufs entiers

160 g de jus de citrons pressés

300 g de beurre à température ambiante

La Meringue Italienne :

40 g d’eau minérale

120 g de sucre en poudre

60 g de blancs d’œufs

La Finition :

Sucre glace

Quelques zestes de citron bio rapés


Phases techniques de la préparation :

  • La veille, préparez la pâte sucrée. A l’aide de la feuille, mélangez le beurre afin de le rendre souple. Ajoutez dans l’ordre suivant le sucre glace tamisé, les amandes en poudre, la fleur de sel, la vanille grattée de ses graines, l’œuf puis la farine tamisée. Pétrissez jusqu’à obtenir une boule. Divisez la pâte en 3 pâtons de 200 g. Laissez-les reposer 4 heures au minimum au réfrigérateur. Placez-en 2 au congélateur pour une autre utilisation.

 

  • Le jour même, sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte sur une épaisseur de 2 mm. Badigeonnez de beurre fondu un cercle à pâtisserie et garnissez-le de pâte. Les bords ne doivent pas excéder 3 cm de hauteur. Glissez la pâte 1 heure au réfrigérateur.

 

  • Préchauffez le four à 170°C. Piquez légèrement la pâte, garnissez-la de papier sulfurisé puis de légumes secs. Glissez-la au four et faites-la cuire à blanc pendant 20 minutes. Retirez les légumes et le papier cuisson puis remettez au four pendant 10 minutes. Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie puis décerclez.

 

  • Préparez le Lemon Curd : Mettez le sucre dans un cul de poule et râpez finement dessus les zestes des 3 citrons bio. Des deux mains, frottez l’ensemble jusqu’à obtenir un mélange humide et granuleux. Ajoutez les œufs, le jus de citron et mélangez le tout. Faites chauffer cette préparation au bain-marie sans cesser de remuer jusqu’à 83°C. Filtrez la crème obtenue et laissez-la tiédir à 60°C. Incorporez-y peu à peu le beurre. Mixez la crème au mixeur plongeant pendant 10 minutes et réservez.

 

  • Préparez la meringue Italienne : Faites bouillir l’eau et le sucre à 121°C. Dès ébullition, nettoyez les parois du poêlon à l’aide d’un pinceau humide. Fouettez les blancs d’œufs en neige au bec d’oiseau. Versus dessus en filet et le long des parois le sirop bouillant puis fouettez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement de la meringue. Versez-la dans une poche munie d’une douille de votre choix, en fonction de la décoration que vous voulez y apporter.

 

  • Versez la crème dans le fond de tarte cuit refroidi, à raz et lissez. Versez une première couche de meringue sur le dessus en lissant le centre et les bords. La meringue doit être plus haute que le haut de la tarte. Changez la douille et façonnez des coques ou des rosaces sur toute la surface de la tarte. Saupoudrez de sucre glace. Attendez 5 minutes et saupoudrez à nouveau de sucre glace puis dorez au chalumeau ou passez sous le grill très chaud du four entre 2 et 3 minutes. Attention dans ce cas à bien surveiller la coloration, cela peut se jouer à quelques secondes. Râpez des zestes de citrons fins et parsemez sur le dessus de la tarte.