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Paris Brest Version Philippe Conticcini

Un dessert que j’affectionne énormément depuis que j’ai testé la version de Conticcini.

Je l’ai réalisé tout récemment pour l’anniversaire d’un ami qui aime tout particulièrement ce dessert.

A la base, ce dessert est une couronne de choux, parsemé de sucre grains, d’amandes effilées et de sucre glace, le tout garni d’une crème mousseline praliné. L’origine de ce dessert remonte en 1910. Il a été crée par un pâtissier qui a été inspiré par la course de cycliste qui reliait Paris à Brest.

Dans cette version, la couronne est composé de choux individuels surmontés d’un craquelin, garni d’une crème mousseline praliné et d’un insert praliné. Ma petite touche personnelle, j’ajoute dans la crème des éclats de noisettes torréfiés et caramélisés.

 Paris Brest Version P Conticini


Ingrédients pour 8 choux :

La pâte à choux :

125 g d’eau minérale

80 g de farine

2 g de sucre en poudre

2 g de fleur de sel

60 g de beurre

125 g d’œufs entiers

Le Craquelin :

40 g de beurre à température ambiante

50 g de cassonade

1 pincée de fleur de sel

50 g de farine

La crème mousseline praliné :

25 cl de lait entier

1/2 gousse de vanille

50 g de sucre en poudre

2 jaunes d’œufs

10 g de farine

10 g de poudre à flan

150 g de beurre

75 g de pâte de pralin

L’insert Praliné :

100 g de pâte de pralin

35 g de crème liquide 30%

Les noisettes caramélisées :

50 g de noisettes

50 g de sucre en poudre


Phases techniques de la recette :

  • La veille, préparez le craquelin : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez la farine tamisée, la cassonade et la fleur de sel. Ajoutez le beurre pommade et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 ou 4 mm d’épaisseur. Détaillez 8 disques de 4 cm de diamètre et réservez au réfrigérateur.

 

  • Le jour même, préparez la pâte à choux : Préchauffez le four à 200°C. Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez en une fois la farine tamisée et remuez énergiquement jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole. Remettez la pâte à dessécher sur feu doux pendant une à deux minutes sans cesser de remuer. Versez la pâte dans le bol du robot muni de la feuille. Mélangez afin de refroidir la pâte puis ajoutez peu à peu les œufs battus. Attendez avant chaque ajout d’œufs que la pâte soit homogène. Tracez un sillon dans la pâte avec le doigt, si celle-ci se referme c’est que la pâte est prête. Remplissez de pâte une poche munie d’une douille lisse. Dressez côte-à-côte 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Posez les disques de craquelin sur chaque choux. Enfournez pendant 10 minutes au four chaud mais éteint. Au bout de 10 minutes, rallumez le four à 170°C et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes. Glissez une cuillère dans la porte du four et laissez encore cuire 10 minutes. Eteignez le four et laissez les choux dedans pendant encore 5 minutes. Sortez les choux du four et laissez refroidir sur le plan de travail.

 

  • Préparez les noisettes caramélisées : Faites torréfier les noisettes pendant 10 minutes dans le four à 150°C. A la sortie du four, passez-les au tamis afin d’éliminer la peau. Dans une casserole, faites un caramel à sec puis ajoutez les noisettes. Mélangez bien et versez le tout sur un papier cuisson. Laissez refroidir puis passez au mixeur afin d’obtenir de petits éclats de noisettes. Réservez.

 

  • Préparez l’insert praliné : Dans un bol, détendez la pâte de pralin au fouet et ajoutez la crème liquide froide en 3 fois en fouettant l’ensemble. Versez l’insert dans une poche et réservez au réfrigérateur. 

 

  • Préparez la crème mousseline praliné : Dans un saladier, fouettez le sucre avec les jaunes d’œufs et les farines tamisées. Portez à ébullition le lait avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez la moitié du lait bouillant sur les œufs tout en fouettant. Remettez le tout à épaissir sur feu doux sans cesser de fouetter pendant environ 1 minute. Débarrassez la crème dans un plat à gratin, filmez au contact et laissez refroidir. Dans le bol du robot, crémez le beurre pommade, ajoutez la pâte de pralin. Enlevez la gousse de vanille et incorporez peu à peu au beurre la crème pâtissière refroidie et lissée. Faites monter la crème. Versez-la dans une poche munie d’une douille. 

 

  • Dressez le Paris-Brest : Découpez soigneusement les choux aux 2 tiers de leur hauteur. Pochez une couche de crème mousseline praliné. Pochez au milieu de la mousseline l’insert praliné. Pochez à nouveau une couche de mousseline praliné de manière à bien cacher l’insert. Parsemez chaque choux de quelques éclats de noisettes caramélisés. Recouvrez du couvercle et réservez au réfrigérateur au minimum 20 minutes. Avant de servir, poudrez la Paris-Brest de sucre glace.

 

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Eclair Orange, Fraises et Cardamome

My favourite ! Un éclair revisité par mon pâtissier star PH ! Bien que je n’ai jamais gouté une seule de ces pâtisseries. Ouais la honte je sais.

Bref, une merveille pour le palais, un mélange subtil de fraises juteuses et sucrées, d’une marmelade d’orange pour l’amertume, d’une crème pâtissière au doux parfum vanillé et d’une Chantilly infusée au Cardamome. Léger, gourmand, savoureux, étonnant. Une réelle découverte, une sensation innatendue, un voyage autour des sens. Bon je m’enflamme, après tout dépend des goûts hein.

Eclair Orange, Fraises, Cardamome

Phases techniques de la recette :

  1. La veille, préparez la crème de Mascarpone. Mettez la gélatine à ramollir dans l’eau froide pendant 20 minutes. Portez à ébullition la crème avec la cardamome. Laissez infuser pendant 30 minutes puis filtrez. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Versez la crème bouillante dessus tout en fouettant. Reversez la crème dans la casserole et fouettez jusqu’à ce qu’elle soit à 85°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Laissez la crème refroidir et incorporez le Mascarpone. Gardez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  2. Préchauffez le four à 200°C. Le jour même, préparez les choux. Portez à ébullition l’eau minérale, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu, versez en 1 fois la farine tamisée et remuez vivement jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et se détache des parois. Remettez sur feu doux pendant 1 à 2 minutes sans cesser de remuer afin de dessécher la panade. Transvasez dans un saladier et laissez tiédir. Incorporez un par un les oeufs entiers en prenant soin de mélanger énergiquement entre chaque ajout. Remplir une poche munie d’une douille lisse.
  3. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez deux bandes de 6 boules de 4 cm de diamètre en collant bien les boules entre elles. Parsemez de sucre grains et d’amandes hâchées.
  4. Glissez les choux dans le four éteint pendant 10 minutes de manière à gonfler la pâte. Au bout de 10 minutes, rallumez le four à 170°C pendant 20 minutes. Au bout de 10 minutes de cuisson, glissez une cuillère dans la porte du four afin de la maintenir entrouvert. Laissez les choux refroidir sur une grille à pâtisserie.
  5. Préparez la crème pâtissière allégée. Portez à ébullition le lait, la demi-gousse de vanille fendue et grattée de ses graines ainsi que le sucre. Mélangez la poudre à flan, la farine et les jaunes d’oeufs. Ajoutez 1/3 du lait chaud sur les poudres tout en fouettant. Remettez le tout à cuire et portez à ebullition sans cesser de fouetter. Mettre à refroidir la crème dans un bain-marie d’eau glacée. Une fois la crème à 60°C, enlevez la gousse de vanille et incorporez le beurre peu à peu. versez dans un plat à gratin, filmez au contact et réservez au réfrigérateur. Fouettez la crème liquide en Chantilly dans un saladier mis à glacer 15 minutes avant. Incorporez la Chantilly dans la crème pâtissière froide.
  6. Préparez la garniture. Lavez, épongez et équeutez les fraises. Les couper en deux dans le sens de la hauteur.
  7. Avec un couteau-scie, fendez les choux au tiers de leur hauteur. Garnissez le fond d’une couche de marmelade d’orange. Posez dessus une couche de crème pâtissière allégée. Puis posez sur chaque chou les moitiés de fraises en les faisant déborder de chaque côté.  
  8. Dans un saladier glacé, fouettez en Chantilly la crème de mascarpone à la Cardamome. Remplissez-en une poche munie d’une douille Chantilly. Répartissez-la sur les fraises en dessinant des 8 réguliers. Recouvrez du haut des choux et parsemez de sucre glace. Si possible, dégustez de suite ou réservez au frais.