Tarte aux framboises

Saint Honoré Choco/Vanille/Passion

Comme promis, la recette du Saint Honoré revisité.

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Ingrédients pour 8 Saint Honoré individuels :

La pâte sucrée :

• 30 g de poudre d’amandes
• 95 g de sucre glace
• 250 g de farine
• 150 g de beurre
• 50 g d’œufs
• 2 pincées de fleur de sel
• 1/4 d’une gousse de vanille

La ganache fondante au chocolat noir :

• 400 g de chocolat noir 65%
• 270 g de crème liquide 30%
• 130 g de lait entier

Le craquelin :

• 40 g de beurre
• 50 g de cassonade
• 1 pincée de fleur de sel
• 50 g de farine

La pâte à choux :

• 130 g d’eau
• 130 g d’œufs
• 80 g de farine
• 2 g de sucre
• 2 g de fleur de sel
• 60 g de beurre

La pâtissière vanille allégée :

• 120 g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 30 g de sucre
• 6 g de Maïzena
• 6 g de farine
• 30 g de jaunes d’œufs
• 12 g de beurre
• 40 g de crème liquide 30%

La Chantilly Mascarpone Passion :

• 75 g de crème liquide 30%
• 200 g de mascarpone
• 10 cl de jus pressé de fruits de la passion
• 50 g de sucre glace

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Phases techniques :

1.  La veille, préparez la pâte sucrée. Mixez le beurre divisé en morceaux dans le robot muni de la feuille jusqu’à ce qu’il soit souple. Dans l’ordre, ajoutez le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes, la fleur de sel, la vanille grattée, l’œuf puis la farine tamisée. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur toute la nuit.
2. Préparez le craquelin. Dans le robot muni de la feuille, mélangez la farine, la cassonade et la fleur de sel. Ajoutez le beurre pommade et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Découpez des disques d’1 cm et réservez au frais.
3. Le jour même, préchauffez le four à 170°C. Etalez la pâte sucrée. Badigeonnez de beurre fondu les cercles à tartes. Foncez les moules à tartes et réservez au frais pendant 1 heure. Piquez légèrement les pâtes et garnissez-les de légumes secs. Enfournez pendant environ 15 minutes. Retirez les légumes secs et remettez à cuire pendant environ 5 minutes. Laissez refroidir et décerclez.
4. Préparez la ganache fondante. Hachez le chocolat. Faites bouillir la crème et le lait puis versez en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant. Versez la ganache sur les fonds de tartelettes refroidis puis réservez au frais pendant 2 heures.
5. Préparez la pâte à choux. Préchauffez le four à 200°C. Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec la fleur de sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez jusqu’à obtenir une pâte qui se décolle des parois. Desséchez la pâte sur feu doux pendant 1 ou 2 minutes puis déposez la panade dans le bol du robot. Mélangez quelques instant avec la feuille pour tiédir la pâte puis ajoutez les œufs petit à petit jusqu’à obtenir une pâte satinée. Versez cette pâte dans une poche à douille et dressez 24  choux d’1 cm de diamètre. Déposez dessus un disque de craquelin. Mettez les choux au four éteint pendant 10 minutes. Rallumez le four à 170°C pendant environ 15 minutes. Continuez à cuire 5 minutes à four entrouvert puis éteignez le four et laissez les choux dedans pendant encore 5 minutes. Laissez refroidir.
6. Préparez la crème pâtissière allégée. Portez à ébullition le lait, la vanille fendue et grattée et le sucre. Fouettez les poudres avec les œufs. Versez 1/3 du mélange bouillant sur les œufs sans cesser de fouetter. Remettez le tout à cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe. Versez dans un récipient. Une fois la crème à 60°C, ajoutez le beurre et lissez la crème pâtissière. Versez la dans un plat, filmez au contact et réfrigérez. Montez la crème liquide en chantilly ferme puis incorporez-la à la pâtissière refroidie et détendue. Versez la crème dans une poche à douille et garnissez-en les 24 choux. Déposez 3 choux sur chaque tartelette.
7. Préparez la chantilly au Mascarpone Passion. Evidez et pressez les fruits de la passion. Fouettez la crème liquide en chantilly ferme. Ajoutez le sucre glace tamisé et fouettez de nouveau. Sans cesser de fouetter, ajoutez la passion puis le mascarpone et fouetter jusqu’à obtenir une crème ferme. Versez cette crème dans une poche munie d’une douille et décorez les tartelettes.

Saint Honoré

Aujourd’hui, la revisite d’un classique de la pâtisserie française.

Pâte sucrée, ganache fondante au chocolat noir, Choux craquelin pâtissière vanille allégée, Chantilly Passion.

La recette pour bientôt 🙂

 

Rainbow Cake

Aujourd’hui, la recette d’un gâteau particulièrement apprécié des tout petits, tout en couleur, le Rainbow Cake ou gâteau Arc-en-ciel.

Pour cette recette, j’ai choisi de ne mettre que 4 couches de biscuits, de manière à obtenir un ensemble qui ne soit pas trop bourratif. Entre chaque couche, une délicieuse ganache montée chocolat noir et Nutella.

Concernant les colorants alimentaires, il convient idéalement d’utiliser des colorants en gel ou en pâte, bio de préférence. Pour ma part, je l’ai réalisé avec des colorants liquides du commerce car je manquais de temps pour commander les colorants. Cela fonctionne aussi, mais on est obligés de tripler les doses mentionnées par le fabricant.

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Ingrédients pour 10 à 12 personnes :

Les biscuits :

– 300 g d’œufs entiers

– 400 g de sucre en poudre

– 400 g de farine tamisée

– 200 g de beurre

– 1 sachet de levure chimique

– 1 sachet de sucre vanillé

– 1 cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire

– 200 g de crème liquide entière

– 10 cl de lait entier

– Colorants alimentaires

La ganache montée :

– 400 g de crème liquide entière

– 200 g de Nutella

– 200 g de chocolat noir

La finition :

– 500 g de Smarties

– Entre 50 et 60 Kit Kat ou Fingers

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Phases techniques de la recette :

• La veille, préparez la ganache au chocolat noir et au Nutella. Dans une casserole, faites fondre à feu doux la crème et le chocolat noir haché. Hors du feu, ajoutez le Nutella et émulsionnez jusqu’à obtention d’une ganache lisse et d’un noyau élastique. Filmez la ganache et réservez au frais.

 

• Le jour-même, préparez la pâte à biscuit. Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir. Tamisez la farine. Dans le bol du robot muni de la feuille, faites blanchir les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un appareil clair et mousseux. Ajoutez le beurre fondu et tiédi et mélangez. Sans cesser de mélanger, ajoutez le sucre vanillé, la levure, le bicarbonate puis la farine tamisée en pluie. Enfin, ajoutez la crème liquide et le lait puis mélangez jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène. Répartissez environ 250 g de pâte dans 4 bol différents. Ajoutez dans chacun les colorants alimentaires et mélangez pour obtenir la couleur souhaitée. Etalez la pâte dans un cercle à pâtisserie beurré puis enfournez pendant 7 à 8 minutes. Renouvelez l’opération pour les 3 autres couches de biscuits. A la sortie du four, superposez-les en mettant une couche de papier cuisson entre chaque et laissez les biscuits refroidir.

 

• Préparez la ganache montée. Fouettez la ganache bien froide pendant quelques minutes, le temps d’obtenir une ganache ferme. Pas trop, au risque de trancher la ganache. Versez la préparation dans une poche munie d’une douille lisse.

 

• Montez le Rainbow Cake. Sur un plat de service, déposez le cercle à pâtisserie. Disposez une première couche de biscuit, une couche de ganache et répétez l’opération pour chaque biscuit en finissant par une couche de ganache. Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure. Décerclez, collez les Kit Kat un par un à l’aide de chocolat fondu ou de colle alimentaire et disposez des Smarties sur le haut du Raibow Cake.

Enjoy !

 

Première bûche

Aujourd’hui je me suis enfin lancé dans la confection de ma toute première bûche.

J’ai décidé donc de réaliser une bûche chocolat noir Passion.

Une alliance que j’adore.

Cette bûche est composée d’un biscuit cuillère imbibée de sirop passion, d’une feuillantine, d’une mousse légère au chocolat noir, d’un insert de gelée aux fruits de la passion et d’un glaçage chocolat.

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Ingrédients :

Le biscuit cuillère :

– 65 g de sucre semoule

– 90 g de jaunes d’œufs

– 75 g de blancs d’œufs

– 43 g de farine

Le sirop aux fruits de la passion :

– 18 g de jus de fruits de la passion

– 20 g de sucre semoule

– 18 g d’eau minérale

Le praliné croustillant :

– 50 g de chocolat noir 70%

– 40 g de gavottes

– 30 g de pâte de pralin

La mousse au chocolat noir :

– 150 g de chocolat noir 70%

– 120 g de lait

– 2 g de gélatine

– 240 g de crème liquide 30%

La gelée aux fruits de la passion :

– 300 g de jus de fruits de la passion

– 50 g de sucre semoule

– 7 g de gélatine

Le glaçage chocolat :

– 115 g d’eau minérale

– 150 g de sucre semoule

– 20 g de cacao amer

– 5 g de gélatine

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Phases techniques de la recette :

1) L’avant-veille, préparez la gelée passion.

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes.

Pressez les fruits de la passion pour en récupérer le jus.

Faites chauffer sans bouillir le jus de la passion et le sucre.

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée, mélangez bien.

Chemisez de film alimentaire un moule à cake puis versez dans le fond la gelée passion.

Réservez au congélateur pendant 3 heures puis démoulez la gelée. Filmez-la et conservez-la au congélateur jusqu‘au lendemain.

2) Préparez le biscuit cuillère. Préchauffez le four chaleur tournante à 230°C.

Fouettez 50 g de sucre avec les jaunes d’œufs pendant 5 minutes.

Montez les blancs en neige ferme en incorporant les 15 g de sucre restant.

Versez les jaunes sur les blancs, mélangez puis incorporez la farine tamisée.

Répartissez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson puis enfournez pendant 4 à 6 minutes.

Laissez refroidir le biscuit avant de le retournez sur une feuille et de le décoller.

Détaillez un rectangle légèrement plus fin que le haut du moule à cake.

3) Préparez le sirop d’imbibage.

Pressez les fruits de la passion et récoltez 18 g de jus.

Portez à ébullition l’eau et le sucre. Laissez refroidir avant d’ajouter le jus de passion.

Imbibez-en le rectangle de biscuit cuillère.

4) Préparez le praliné croustillant. Faites fondre au bain-marie le chocolat noir. Lissez la pâte de pralin. Hors du feu, incorporez la pâte de pralin puis les gavottes émiettées.

Etalez la préparation sur une feuille de papier cuisson et réservez au frais pendant 30 minutes. Détaillez un rectangle légèrement moins large que le moule à cake et réservez au frais.

5) Préparez la mousse au chocolat noir.

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes.

Faites fondre la couverture au bain-marie. Portez le lait à ébullition et hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée.

Versez le lait gélifié en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant.

Montez la crème et incorporez-la délicatement au chocolat.

5) Montez la bûche.

Chemisez de film un moule à cake. Versez la moitié de la mousse au chocolat dans le fond du moule.

Disposez dessus le rectangle de gelée passion puis versez dessus le reste de mousse.

Disposez sur la mousse le rectangle de croustillant praliné puis le rectangle de biscuit cuillère.

Réservez la bûche au congélateur jusqu’au lendemain matin.

6) Le jour-même, préparez le glaçage au chocolat.

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes.

Portez à ébullition l’eau et le sucre jusqu‘à ce que le sucre soit dissout. Versez dessus le cacao amer et mélangez.

Portez à ébullition la crème. Hors du feu, ajoutez-y la gélatine ramollie et essorée. Versez la crème liquide dans le sirop de chocolat puis mélangez bien. Faites refroidir dans un bain-marie d‘eau glacée.

Une fois le glaçage entre 20 et 25°C, sortez la bûche du congélateur et mettez la sur une grille. Mélangez le glaçage pour le lisser sans incorporer d’air et appliquez-le sur la bûche. Réservez au frais jusqu’à dégustation.

Pour la décoration, à vos envie. Pour ma part j’ai disposé des meringues sur le dessus, des éclats de caramel sur les côtés et du chocolat en guise d’embout de bûche.