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Cheesecake Pistaches Griottes

Encore, une recette de Pierre Hermé.

Une belle alchimie entre la Pistache et la griotte.

Un Cream Cheese et une mousse Pistaches posé sur une pâte sucrée beurrée. Un régal pour les fan de pistache.

Seul inconvénient, une recette longue à réaliser, et assez onéreuse, mais qui en vaut la peine.

Cheesecake Pistache Griottes


 

Ingrédients pour environ 10 personnes :

Le fond de tarte sucrée beurré :

250 g de beurre à température ambiante

95 g de sucre glace

30 g d’amandes en poudre

2 pincées de fleur de sel

1/4 de gousse de vanille

50 g d’œufs entiers

250 g de farine

Plaques de chocolat blanc à la fleur de sel :

260 g de couverture Ivoire

4 g de fleur de sel

La Crème au Cream Cheese Pistache :

75 g de pistaches mondées

450 g de cream cheese

125 g de sucre en poudre

20 g de farine

20 g de jaunes d’œufs

100 g d’œufs entiers

30 g de crème fleurette 30% MG

40 g de pâte de pistaches

La Mousse Cream Cheese Pistaches :

5 g de gélatine

15 g d’eau minérale

50 g de sucre en poudre

30 g de jaunes d’œufs

20 g de pâte de pistaches

160 g de Cream Cheese

10 g de sucre glace

200 g de crème fleurette 30% MG

Les Griottes pochées :

250 g de griottes surgelées

100 g de sucre en poudre

75 g d’eau minérale

La Finition :

150 g de pistaches mondées

Quelques cerises frâiches


 

Phases techniques de la recette :

  • L’avant veille, faites décongeler les griottes surgelées au réfrigérateur.

 

  • La veille, préparez le fond de tarte. A l’aide de la feuille du robot, mélangez 150 g de beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Dans l’ordre, ajoutez le sucre glace tamisé, les amandes en poudre, la fleur de sel, la vanille grattée, l’œufs puis la farine tamisée. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Divisez la pâte en 3 pâtons de 200 g chacun. Laissez-les reposer au moins 4 heures au réfrigérateur. Placez-en 2 au congélateur pour une autre utilisation.

Préparez les griottes pochées : Egouttez-les. Portez l’eau minérale et le sucre à ébullition. Versez le sirop bouillant sur les griottes et laissez macérer jusqu’au lendemain.

Préparez les plaques de chocolat blanc à la fleur de sel : Dans u saladier posé sur un bain-marie, faites fondre le chocolat à 45 °C avec la fleur de sel. Retirez du feu et laissez descendre la température du chocolat à 26 °C. Remettez sur bain-marie pour faire remonter le chocolat à 29 °C. NB : Le tempérage du chocolat est propre à chaque chocolat, bien regarder les instructions qui sont indiquées. Avec une longue spatule, étalez finement le chocolat tempéré sur une feuille de Rhodoïd. Posez une autre feuille et des poids dessus afin d’éviter que le chocolat ne se déforme. Gardez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Préchauffez le four à 170 °C et sortez la pâte du réfrigérateur. Etalez-la sur une épaisseur de 2 mm et glissez-la dans le four pendant 12 minutes. La pâte cuite doit être bien doré. A la sortie du four, laissez refroidir la pâte. Brisez-la en morceaux, réduisez-la en poudre et mélangez-la avec 100 g de beurre bien mou jusqu’à ce que l’ensemble soit bien lié. Posez un cercle à pâtisserie de 23 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Garnissez le fond du moule de pâte en tassant avec la paume de la main. Gardez la plaque 1 heure au réfrigérateur. Descendre le four à 150 °C puis faites cuire la pâte pendant 12 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. 

 

  • Le jour même, préparez la crème au cream cheese. Préchauffez le four à 150 °C. Glissez les pistaches mondées dans le four chaud pendant 20 minutes. Concassez au rouleau les pistaches prévues pour la crème. Mixez en poudre et tamisez les autres. Réduisez le four à 90 °C. Fouettez le cream cheese avec le sucre pendant 2 minutes. Ajoutez la farine tamisée, le jaune et les œufs, la crème, la pâte de pistache et les pistaches concassées. Une fois la crème lisse, versez-la sur le fond de tarte cuit et glissez au four pendant 1 heure. Laissez refroidir.

 

  • Préparez la mousse au cream cheese. Mettez la gélatine à ramollir dans l’eau froide pendant 20 minutes. Faites cuire l’eau minérale avec le sucre à 121 °C. Versez le sirop bouillant sur les jaunes d’œufs en fouettant à grande vitesse. Laissez refroidir à vitesse moyenne. Mettez à fondre au bain-marie la pâte de pistache avec le cream cheese. Ajoutez le sucre glace, la gélatine ramollie et essorée, le mélange aux jaunes d’œufs et fouettez le tout. Dans un saladier glacé, fouettez la crème liquide en Chantilly puis incorporez-la à la préparation.

 

  • Egouttez et épongez les griottes pochées. Répartissez-les sur la crème au Cream Cheese refroidi. Recouvrez de mousse au Cream Cheese. Lissez à la spatule et glissez 3 heures au congélateur.

 

  • Avant de servir, démoulez le Cheesecake en chauffant le cercle avec un sèche cheveux. Posez-le sur un plat de service. Recouvrez le dessus de poudre de pistache et de quelques cerises fraîches. Brisez le chocolat en plaques irrégulières et disposez-les tout autour du Cheesecake.  Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

 

 

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