Archives pour la catégorie Patisseries

Saint Honoré Choco/Vanille/Passion

Comme promis, la recette du Saint Honoré revisité.

Saint Honoré Choco Vanille Passion 1


Ingrédients pour 8 Saint Honoré individuels :

La pâte sucrée :

  • 30 g de poudre d’amandes
  • 95 g de sucre glace
  • 250 g de farine
  • 150 g de beurre
  • 50 g d’œufs
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 1/4 d’une gousse de vanille

La ganache fondante au chocolat noir :

  • 400 g de chocolat noir 65%
  • 270 g de crème liquide 30%
  • 130 g de lait entier

Le craquelin :

  • 40 g de beurre
  • 50 g de cassonade
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 50 g de farine

La pâte à choux :

  • 130 g d’eau
  • 130 g d’œufs
  • 80 g de farine
  • 2 g de sucre
  • 2 g de fleur de sel
  • 60 g de beurre

La pâtissière vanille allégée :

  • 120 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 30 g de sucre
  • 6 g de Maïzena
  • 6 g de farine
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 12 g de beurre
  • 40 g de crème liquide 30%

La Chantilly Mascarpone Passion :

  • 75 g de crème liquide 30%
  • 200 g de mascarpone
  • 10 cl de jus pressé de fruits de la passion
  • 50 g de sucre glace

Phases techniques :

  1.  La veille, préparez la pâte sucrée. Mixez le beurre divisé en morceaux dans le robot muni de la feuille jusqu’à ce qu’il soit souple. Dans l’ordre, ajoutez le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes, la fleur de sel, la vanille grattée, l’œuf puis la farine tamisée. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur toute la nuit.
  2. Préparez le craquelin. Dans le robot muni de la feuille, mélangez la farine, la cassonade et la fleur de sel. Ajoutez le beurre pommade et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Découpez des disques d’1 cm et réservez au frais.
  3. Le jour même, préchauffez le four à 170°C. Etalez la pâte sucrée. Badigeonnez de beurre fondu les cercles à tartes. Foncez les moules à tartes et réservez au frais pendant 1 heure. Piquez légèrement les pâtes et garnissez-les de légumes secs. Enfournez pendant environ 15 minutes. Retirez les légumes secs et remettez à cuire pendant environ 5 minutes. Laissez refroidir et décerclez.
  4. Préparez la ganache fondante. Hachez le chocolat. Faites bouillir la crème et le lait puis versez en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant. Versez la ganache sur les fonds de tartelettes refroidis puis réservez au frais pendant 2 heures.
  5. Préparez la pâte à choux. Préchauffez le four à 200°C. Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec la fleur de sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez jusqu’à obtenir une pâte qui se décolle des parois. Desséchez la pâte sur feu doux pendant 1 ou 2 minutes puis déposez la panade dans le bol du robot. Mélangez quelques instant avec la feuille pour tiédir la pâte puis ajoutez les œufs petit à petit jusqu’à obtenir une pâte satinée. Versez cette pâte dans une poche à douille et dressez 24  choux d’1 cm de diamètre. Déposez dessus un disque de craquelin. Mettez les choux au four éteint pendant 10 minutes. Rallumez le four à 170°C pendant environ 15 minutes. Continuez à cuire 5 minutes à four entrouvert puis éteignez le four et laissez les choux dedans pendant encore 5 minutes. Laissez refroidir.
  6. Préparez la crème pâtissière allégée. Portez à ébullition le lait, la vanille fendue et grattée et le sucre. Fouettez les poudres avec les œufs. Versez 1/3 du mélange bouillant sur les œufs sans cesser de fouetter. Remettez le tout à cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe. Versez dans un récipient. Une fois la crème à 60°C, ajoutez le beurre et lissez la crème pâtissière. Versez la dans un plat, filmez au contact et réfrigérez. Montez la crème liquide en chantilly ferme puis incorporez-la à la pâtissière refroidie et détendue. Versez la crème dans une poche à douille et garnissez-en les 24 choux. Déposez 3 choux sur chaque tartelette.
  7. Préparez la chantilly au Mascarpone Passion. Evidez et pressez les fruits de la passion. Fouettez la crème liquide en chantilly ferme. Ajoutez le sucre glace tamisé et fouettez de nouveau. Sans cesser de fouetter, ajoutez la passion puis le mascarpone et fouetter jusqu’à obtenir une crème ferme. Versez cette crème dans une poche munie d’une douille et décorez les tartelettes.

Rainbow Cake

Aujourd’hui, la recette d’un gâteau particulièrement apprécié des tout petits, tout en couleur, le Rainbow Cake ou gâteau Arc-en-ciel.

Pour cette recette, j’ai choisi de ne mettre que 4 couches de biscuits, de manière à obtenir un ensemble qui ne soit pas trop bourratif. Entre chaque couche, une délicieuse ganache montée chocolat noir et Nutella.

Concernant les colorants alimentaires, il convient idéalement d’utiliser des colorants en gel ou en pâte, bio de préférence. Pour ma part, je l’ai réalisé avec des colorants liquides du commerce car je manquais de temps pour commander les colorants. Cela fonctionne aussi, mais on est obligés de tripler les doses mentionnées par le fabricant.

Rainbow Cake 4


Ingrédients pour 10 à 12 personnes :

Les biscuits :

– 300 g d’œufs entiers

– 400 g de sucre en poudre

– 400 g de farine tamisée

– 200 g de beurre

– 1 sachet de levure chimique

– 1 sachet de sucre vanillé

– 1 cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire

– 200 g de crème liquide entière

– 10 cl de lait entier

– Colorants alimentaires

La ganache montée :

– 400 g de crème liquide entière

– 200 g de Nutella

– 200 g de chocolat noir

La finition :

– 500 g de Smarties

– Entre 50 et 60 Kit Kat ou Fingers

Rainbow Cake 1


Phases techniques de la recette :

  • La veille, préparez la ganache au chocolat noir et au Nutella. Dans une casserole, faites fondre à feu doux la crème et le chocolat noir haché. Hors du feu, ajoutez le Nutella et émulsionnez jusqu’à obtention d’une ganache lisse et d’un noyau élastique. Filmez la ganache et réservez au frais.

 

  • Le jour-même, préparez la pâte à biscuit. Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir. Tamisez la farine. Dans le bol du robot muni de la feuille, faites blanchir les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un appareil clair et mousseux. Ajoutez le beurre fondu et tiédi et mélangez. Sans cesser de mélanger, ajoutez le sucre vanillé, la levure, le bicarbonate puis la farine tamisée en pluie. Enfin, ajoutez la crème liquide et le lait puis mélangez jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène. Répartissez environ 250 g de pâte dans 4 bol différents. Ajoutez dans chacun les colorants alimentaires et mélangez pour obtenir la couleur souhaitée. Etalez la pâte dans un cercle à pâtisserie beurré puis enfournez pendant 7 à 8 minutes. Renouvelez l’opération pour les 3 autres couches de biscuits. A la sortie du four, superposez-les en mettant une couche de papier cuisson entre chaque et laissez les biscuits refroidir.

 

  • Préparez la ganache montée. Fouettez la ganache bien froide pendant quelques minutes, le temps d’obtenir une ganache ferme. Pas trop, au risque de trancher la ganache. Versez la préparation dans une poche munie d’une douille lisse.

 

  • Montez le Rainbow Cake. Sur un plat de service, déposez le cercle à pâtisserie. Disposez une première couche de biscuit, une couche de ganache et répétez l’opération pour chaque biscuit en finissant par une couche de ganache. Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure. Décerclez, collez les Kit Kat un par un à l’aide de chocolat fondu ou de colle alimentaire et disposez des Smarties sur le haut du Raibow Cake.

Enjoy !

Rainbow Cake 2

 

Cake au Thé vert Matcha et Framboises

Il me restait du thé vert que j’avais acheté pour la confection de macarons alors j’ai voulu tester l’alliance avec la framboises et je dois dire que ces deux saveurs se marient très bien.

Le thé vert est amer, la framboises est acidulée et le tout est bien équilibré par un bon dosage en sucre.

Amateurs de Thé Vert, à tester impérativement.

Ingrédients :

– 150 g d’œufs entiers

– 330 g de sucre en poudre

– 1/2 cuillère à café de levure chimique

– 175 g de crème fraîche épaisse entière

– 30 g de jaunes d’œufs

– 100 g de beurre

– 250 g de farine tamisée

– 30 g de thé vert Matcha tamisé

– 150 g de framboises fraîches

– 1 pincée de fleur de sel

Cake Thé Vert Matcha Framboises

Phases techniques de la recette :

Préchauffez le four à 180°C.

Dans un saladier, mélangez la farine et la levure tamisés avec le sel et le thé vert.

Faites fondre le beurre, ajoutez la crème fraîche et fouettez l‘ensemble sur feu doux.

Fouettez les œufs entiers avec les jaunes d’œufs blanchis jusqu‘à obtention d‘un appareil blanc et épais.

A l’aide d’une spatule, incorporez les éléments secs, puis le mélange beurre et crème fraîche.

Si le mélange est épais, faites-le légèrement chauffer.

Versez la moitié de la pâte dans un moule à cake beurré.

Disposez la moitié des framboises sur toute la longueur, versez le restant de la pâte et disposez le reste des framboises en les enfonçant dans la pâte.

Enfournez pendant environ 45 minutes.

Il faut que le cake soit légèrement doré.

Plantez un couteau, si la lame est sèche en ressortant, le Cake est cuit, sinon poursuivez la cuisson.

 

Paris Brest Version Philippe Conticcini

Un dessert que j’affectionne énormément depuis que j’ai testé la version de Conticcini.

Je l’ai réalisé tout récemment pour l’anniversaire d’un ami qui aime tout particulièrement ce dessert.

A la base, ce dessert est une couronne de choux, parsemé de sucre grains, d’amandes effilées et de sucre glace, le tout garni d’une crème mousseline praliné. L’origine de ce dessert remonte en 1910. Il a été crée par un pâtissier qui a été inspiré par la course de cycliste qui reliait Paris à Brest.

Dans cette version, la couronne est composé de choux individuels surmontés d’un craquelin, garni d’une crème mousseline praliné et d’un insert praliné. Ma petite touche personnelle, j’ajoute dans la crème des éclats de noisettes torréfiés et caramélisés.

 Paris Brest Version P Conticini


Ingrédients pour 8 choux :

La pâte à choux :

125 g d’eau minérale

80 g de farine

2 g de sucre en poudre

2 g de fleur de sel

60 g de beurre

125 g d’œufs entiers

Le Craquelin :

40 g de beurre à température ambiante

50 g de cassonade

1 pincée de fleur de sel

50 g de farine

La crème mousseline praliné :

25 cl de lait entier

1/2 gousse de vanille

50 g de sucre en poudre

2 jaunes d’œufs

10 g de farine

10 g de poudre à flan

150 g de beurre

75 g de pâte de pralin

L’insert Praliné :

100 g de pâte de pralin

35 g de crème liquide 30%

Les noisettes caramélisées :

50 g de noisettes

50 g de sucre en poudre


Phases techniques de la recette :

  • La veille, préparez le craquelin : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez la farine tamisée, la cassonade et la fleur de sel. Ajoutez le beurre pommade et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 ou 4 mm d’épaisseur. Détaillez 8 disques de 4 cm de diamètre et réservez au réfrigérateur.

 

  • Le jour même, préparez la pâte à choux : Préchauffez le four à 200°C. Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez en une fois la farine tamisée et remuez énergiquement jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole. Remettez la pâte à dessécher sur feu doux pendant une à deux minutes sans cesser de remuer. Versez la pâte dans le bol du robot muni de la feuille. Mélangez afin de refroidir la pâte puis ajoutez peu à peu les œufs battus. Attendez avant chaque ajout d’œufs que la pâte soit homogène. Tracez un sillon dans la pâte avec le doigt, si celle-ci se referme c’est que la pâte est prête. Remplissez de pâte une poche munie d’une douille lisse. Dressez côte-à-côte 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Posez les disques de craquelin sur chaque choux. Enfournez pendant 10 minutes au four chaud mais éteint. Au bout de 10 minutes, rallumez le four à 170°C et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes. Glissez une cuillère dans la porte du four et laissez encore cuire 10 minutes. Eteignez le four et laissez les choux dedans pendant encore 5 minutes. Sortez les choux du four et laissez refroidir sur le plan de travail.

 

  • Préparez les noisettes caramélisées : Faites torréfier les noisettes pendant 10 minutes dans le four à 150°C. A la sortie du four, passez-les au tamis afin d’éliminer la peau. Dans une casserole, faites un caramel à sec puis ajoutez les noisettes. Mélangez bien et versez le tout sur un papier cuisson. Laissez refroidir puis passez au mixeur afin d’obtenir de petits éclats de noisettes. Réservez.

 

  • Préparez l’insert praliné : Dans un bol, détendez la pâte de pralin au fouet et ajoutez la crème liquide froide en 3 fois en fouettant l’ensemble. Versez l’insert dans une poche et réservez au réfrigérateur. 

 

  • Préparez la crème mousseline praliné : Dans un saladier, fouettez le sucre avec les jaunes d’œufs et les farines tamisées. Portez à ébullition le lait avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez la moitié du lait bouillant sur les œufs tout en fouettant. Remettez le tout à épaissir sur feu doux sans cesser de fouetter pendant environ 1 minute. Débarrassez la crème dans un plat à gratin, filmez au contact et laissez refroidir. Dans le bol du robot, crémez le beurre pommade, ajoutez la pâte de pralin. Enlevez la gousse de vanille et incorporez peu à peu au beurre la crème pâtissière refroidie et lissée. Faites monter la crème. Versez-la dans une poche munie d’une douille. 

 

  • Dressez le Paris-Brest : Découpez soigneusement les choux aux 2 tiers de leur hauteur. Pochez une couche de crème mousseline praliné. Pochez au milieu de la mousseline l’insert praliné. Pochez à nouveau une couche de mousseline praliné de manière à bien cacher l’insert. Parsemez chaque choux de quelques éclats de noisettes caramélisés. Recouvrez du couvercle et réservez au réfrigérateur au minimum 20 minutes. Avant de servir, poudrez la Paris-Brest de sucre glace.