Mon immersion en pâtisserie

Parlons aujourd’hui de mon stage d’observation en pâtisserie.

Je l’ai réalisé dans une Boulpat de Dammartin, chez l’artisan Florent Clément.

Un stage riche en émotion et très constructif, qui m’a vraiment beaucoup plu et conforté dans mon choix de reconversion.

Je me suis rendu sur les lieux pendant 6 jours, et ce avec le sourire malgré le fait de se lever à 4 heures du mat’.

Le chef et l’équipe sont tout simplement géniaux et très compétent. Ils ont pris tout le temps nécessaire pour me guider et me montrer les conditions d’exercice et les facettes du métier, et ce malgré le rush des fêtes de Noël.

Cela fait plaisir de travailler dans un laboratoire où les gens aiment leur métier, le transmettent avec envie et respectent leurs produits.

D’autant plus que ma première immersion chez Gastel avait été plus que décevante. Heureusement que je n’ai pas baissé les bras et que je ne me suis pas arrêté à mon impression initiale.

Je suis à présent gonflé à bloc quant à mon choix de reconversion, plus qu’à attendre les réponses des différentes écoles et en avant la nouvelle vie.

Ci-dessous, des bûches que j’ai décoré

Bûche Manon Florent Clément

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Cake au Thé vert Matcha et Framboises

Il me restait du thé vert que j’avais acheté pour la confection de macarons alors j’ai voulu tester l’alliance avec la framboises et je dois dire que ces deux saveurs se marient très bien.

Le thé vert est amer, la framboises est acidulée et le tout est bien équilibré par un bon dosage en sucre.

Amateurs de Thé Vert, à tester impérativement.

Ingrédients :

– 150 g d’œufs entiers

– 330 g de sucre en poudre

– 1/2 cuillère à café de levure chimique

– 175 g de crème fraîche épaisse entière

– 30 g de jaunes d’œufs

– 100 g de beurre

– 250 g de farine tamisée

– 30 g de thé vert Matcha tamisé

– 150 g de framboises fraîches

– 1 pincée de fleur de sel

Cake Thé Vert Matcha Framboises

Phases techniques de la recette :

Préchauffez le four à 180°C.

Dans un saladier, mélangez la farine et la levure tamisés avec le sel et le thé vert.

Faites fondre le beurre, ajoutez la crème fraîche et fouettez l‘ensemble sur feu doux.

Fouettez les œufs entiers avec les jaunes d’œufs blanchis jusqu‘à obtention d‘un appareil blanc et épais.

A l’aide d’une spatule, incorporez les éléments secs, puis le mélange beurre et crème fraîche.

Si le mélange est épais, faites-le légèrement chauffer.

Versez la moitié de la pâte dans un moule à cake beurré.

Disposez la moitié des framboises sur toute la longueur, versez le restant de la pâte et disposez le reste des framboises en les enfonçant dans la pâte.

Enfournez pendant environ 45 minutes.

Il faut que le cake soit légèrement doré.

Plantez un couteau, si la lame est sèche en ressortant, le Cake est cuit, sinon poursuivez la cuisson.

 

La Tarte Tatin Pomme Cannelle

Aujourd’hui une recette traditionnelle et classique mais tout à fait exquise, la tarte tatin.

La prochaine fois, je l’a réaliserai certainement en remplaçant la pâte brisée par une pâte feuilleté et le caramel par un caramel au beurre salé.

Tarte tatin 3


Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

La pâte brisée :

– 125 g de farine

– 125 g de beurre

– 1 pincée de fleur de sel

– 15 g de jaunes d’œufs

– eau

La garniture :

– 1 kg de pommes Reinette du Canada

Le Caramel :

– 150 g de sucre

– 150 g de beurre doux

La crème Chantilly :

– 20 cl de crème liquide à 30%

– 40 g de sucre glace


Phases techniques de la recette :

1) Préparez la pâte brisée.

Disposez la farine en tas sur le plan de travail.

Ajoutez le beurre pommade divisé en morceaux. Ajoutez la fleur de sel.

Sablez la pâte avec le bout des doigts. Faites un puits au centre et ajoutez le jaune d’œuf. Malaxez la pâte du centre vers l’extérieur en incorporant peu à peu la farine et en ajoutant un peu d’eau jusqu’à obtention d’une boule de pâte. Fraisez la pâte sans trop la travailler. Filmez le pâton et laissez-le reposer au frais pendant 30 minutes.

2) Préparez la garniture.

Epluchez les pommes, retirez les trognons, coupez-les en 8 quartiers et badigeonnez-les de citron.

3) Préparez le caramel au beurre salé.

Versez 50 g de sucre dans une grande casserole et laissez fondre sur feux doux. Rajoutez 50 g de sucre et procéder de la même une dernière fois.

Laissez caraméliser jusquà ce que le caramel soit dune belle couleur ambre très foncé.

Retirez du feu. En prenant garde aux projection ajoutez le beurre ramolli et divisé en morceaux. Mélangez avec une spatule pour lier l’ensemble.

Versez le caramel au beurre salé dans un moule à tarte et disposez les quartiers de pommes sur le caramel tiède en les serrant bien. Saupoudrez de cannelle moulue.

4) Préchauffez le four chaleur tournante à 180 °C.

Abaissez la pâte d‘un diamètre supérieur au moule de 4 cm. Disposez la pâte sur les pommes encore chaudes et enfoncez les bords de pâte qui dépassent.

Pressez la pâte au centre et creusez-y un petit trou avec une fourchette de manière à évacuer la vapeur pendant la cuisson.

Faites cuire au four pendant environ 30 minutes.

Laissez tiédir 5 minutes et retournez le plat sur un plat de service plus large.

5) Préparez la crème Chantilly.

Mettez un saladier à glacer pendant 15 minutes.

Fouettez la crème liquide. Lorsqu’elle est ferme, serrez-la avec le sucre glace et versez-la dans un siphon.

Servez la tarte tiède accompagnée d’un peu de crème Chantilly.

 

 

Muffins Pistache Chocolat Crumble

Muffins Choco Pistache 2C’est l’heure du thé !

Et avec un thé, un bon Muffin.

Il me restait de la pâte de pistache au frigo, alors autant recycler, rien ne se perd.

Voilà donc une bonne recette de Muffins à la pistache et au chocolat noir, parsemés de crumble, un régal. Le Muffin est bien gonflé, éclaté, aéré, moelleux à souhait. L’insert au chocolat est bien fondu et le crumble apporte un côté croustillant.

 

Bref, texture très sympa. Alliance de goût aussi. En même temps choco-pistache c’est un classique 🙂


Ingrédients pour 8 gros Muffins

La pâte à Muffins :

  • 100 g d’œufs entiers
  • 100 g de sucre en poudre
  • 6 g de levure chimique
  • 3 cuillères à soupe de pâte de pistache
  • 50 g de beurre
  • 250 g de farine
  • 10 cl de lait entier
  • 10 carrés de chocolat noir à 70%

Le Crumble :

  • 50 g de beurre froid
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g de sucre en poudre
  • 50 g de farine

Phases techniques de la recette

  • Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante. Préparez le crumble : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre froid avec le sucre, la poudre d’amandes et la farine tamisée jusqu’à obtenir de petites boules de pâte. Réservez le crumble au réfrigérateur.

 

  • Préparez la pâte à Muffins : Travaillez au fouet le sucre avec le beurre pommade. Une fois le mélange bien amalgamé, ajoutez la pâte de pistache et les œufs entiers battus puis fouettez à grand vitesse pour bien lier l’ensemble. Ajoutez la farine et la levure tamisés, le lait. A l’aide d’une spatule, donnez quelques tours pour mélanger le tout, pas plus. Il ne faut surtout pas trop mélanger.

 

  • Chemisez les moules à Muffins de caissettes en papier. Versez la pâte dans les moules en les remplissant au 3 quarts. Enfoncez au centre de chaque Muffins un carré de chocolat noir. Parsemez généreusement chaque Muffin de Crumble puis enfournez pendant 25 minutes.

 

  • A la sortie du four, laissez-les tiédir sur une grille à pâtisserie avant de les déguster.

Addicts de patisseries et gourmandises

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