Macarons Matcha Groseilles

Aujourd’hui, encore des macarons.

Une association qui ne plaît pas à tous le monde mais qui pour ma part m’a séduite.

Depuis le temps que j’avais envie de pâtisser la groseille, merci à Jéjé pour la cueillette 🙂

Et comme il me restait un peu de thé vert Matcha d’une précédente préparation, et que la chance sourit aux audacieux, alors pourquoi pas …

En tout cas, j’ai découvert un bel équilibre entre l’amertume du thé vert et l’acidité de la groseille.

Macarons Thé vert Matcha Groseilles


Ingrédients pour environ 30 macarons de 3,5 cm

L’appareil à macarons (meringue italienne) :

150 g de poudre d’amandes

150 g de sucre glace

150 g de sucre en poudre

110 g de blancs d’œufs

38 g d’eau minérale

1 pointe de colorant en poudre vert

1 pointe de colorant en poudre rouge

La ganache au thé vert Matcha :

210 g de chocolat ivoire

90 g de crème liquide 30%

1 cuillère à soupe de thé vert Matcha en poudre

La garniture :

90 groseilles fraîches


Phases techniques de la recette :

  • 5 jours avant, séparez les blancs des jaunes d’œufs, filmez les blancs et réservez au réfrigérateur. Si vous n’avez pas pu les faire à l’avance, liquéfiez-les au tamis le jour-même.
  • La veille, préchauffez le four à 150°C. Faites torréfier la poudre d’amandes pendant 10 minutes. Laissez refroidir et séchez toute la nuit.
  • Le jour-même, préparez la ganache au thé vert. Faites fondre le chocolat ivoire au bain-marie. Portez la crème et le thé vert à ébullition puis versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant. Filmez et laissez crémer la ganache au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
  • Faites tempérer les blancs d’œufs. Préchauffez le four à 160°C. Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amandes. Dans un saladier, déposez 150 g de tant pour tant. Versez dessus 27,5 g de blancs d’œufs que vous aurez mélangé avec du colorant vert. Procédez de la même manière avec 150 g de tant pour tant et 27,5 g de blancs d’œufs colorés en rouge.Faites un sirop de sucre à 118°C. Dès ébullition, nettoyez les parois de la casserole à l’aide d’un pinceau humide. Parallèlement, montez les 55 g de blancs restant en neige pas trop fermes. Baissez au minimum la vitesse du batteur et versez sur les blancs et le long des parois le sirop de sucre à 118°C. Fouettez à grande vitesse pendant une minute, puis à vitesse moyenne pendant 2 minutes. Laissez refroidir la meringue entre 45 et 50°C. Prélevez-en la moitié et incorporez-la au mélange vert, macaronnez en faisant retomber la pâte. Procédez de la même manière avec le mélange rouge. Versez les deux appareils à macarons dans deux poches distinctes. Insérez côte-à-côte ces deux poches dans une poche plus grande munie d’une douille lisse. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, façonnez en quinconce des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant de 2 cm. Tapotez légèrement le dessous de la plaque de manière à éliminer la pointe et à chasser l’air. Laissez croûter les coques dans un endroit sec pendant au moins 30 minutes. Enfournez pendant environ 12 minutes en ouvrant rapidement deux fois la porte, une fois vers 8 minutes, une seconde fois vers 10 minutes. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez entièrement refroidir avant de les décoller.
  • Préparez la garniture. Rincez et égouttez les groseilles fraîches. Versez la ganache dans une poche munie d’une douille lisse. Garnissez-en généreusement 1 coque sur 2. Déposez 3 groseilles au centre de la ganache puis recouvrez avec l’autre moitié des coques.
  • Réfrigérez les macarons une nuit à découvert, puis une journée dans une boîte hermétique avant dégustation.

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