Bavarois Chocolat Vanille

Un petit entremet pour changer, eh oui j’adore les entremets, c’est bien souvent aéré, parfumé, savoureux.

Ici c’est une recette que j’ai vu et testé à la suite d’une visite sur le blog de Hanane : http://www.recetteshanane.com

Personnellement, le sien est bien mieux réussi que le mien 🙂

L’avantage de ce genre d’entremet, c’est qu’on peut l’aménager à sa sauce. On peut remplacer le fond sablé par une feuillantine, une dacquoise, du spéculoos ou une pâte sucrée, le bavarois vanillé par un bavarois fruité, la ganache au chocolat par un glaçage ou un miroir.

Pour ma part j’ai un peu réduit les quantités de gélatine car je n’aime pas la texture lorsqu’elle est trop gélatineuse. La tenue est suffisante avec les quantités que j’ai utilisé.

Donc, ce dessert est composé d’un fond sablé sans cuisson, d’une crème bavaroise vanillée et d’une ganache onctueuse au chocolat noir.

Bavarois Vanille Chocolat

 


Le fond sablé :

190 g de sablés bretons

3 cuillères à soupe de beurre mou

Crème bavaroise vanillée :

150 g de Mascarpone

12 cl de lait demi-écrémé

25 cl de crème fleurette 30% MG

90 g de sucre en poudre

1,5 gousse de vanille

5 g de gélatine

La ganache au chocolat :

80 g de chocolat noir à 70%

25 cl de crème fleurette 30% MG

2 g de gélatine


Phases techniques de la préparation

  • Préparez le fond sablé : Réduisez en poudre les sablés bretons. Fouettez le beurre pour lui donner une consistance pommade et ajoutez la poudre de biscuit. Continuez de mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lié. Mettez un cercle à pâtisserie sur un plat de service et garnissez de pâte le fond en tassant de manière régulière avec la paume des mains.

 

  • Préparez la crème bavaroise vanillée : Mettez un saladier à glacer au congélateur pendant 15 minutes avec les palles du fouet. Faites ramollir dans l’eau froide la gélatine pendant 20 minutes. Portez à ébullition le lait avec la vanille fendue et grattée de ses graines et bien mélangez. Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et essorée. Laissez tiédir la préparation. Fouettez la crème liquide en Chantilly ferme et serrez-la avec le sucre. Ajoutez le mascarpone et continuez de battre jusqu’à obtenir une crème homogène. Ajoutez le lait vanillé et mélangez le tout délicatement. Versez la préparation sur le fond sablé et laissez prendre 1 heure au réfrigérateur.

 

  • Préparez la ganache au chocolat : Faites ramollir dans l’eau froide la gélatine pendant 20 minutes. Hachez finement le chocolat noir. Portez à ébullition la crème puis versez-la en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant du centre vers l’extérieur. Incorporez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir la ganache dans un bain-marie d’eau glacée en remuant de temps en temps puis versez-la sur le dessus de l’entremet. Réservez l’entremet pendant 4 heures au réfrigérateur avant de décercler et de déguster.

Petite astuce : Pour décercler ==> Soit à l’aide d’une lame fine et bien chaude autour du cercle.

Soit à l’aide d’un sèche cheveux.

Soit comme moi, avant de dresser l’entremet, chemisez le cercle d’une bande de Rhodoïd, cela facilite le décerclage.

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Une réflexion sur “ Bavarois Chocolat Vanille ”

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